Zdeněk Pohlreich je v Café-Café dříve než já. Pije skleničku šampaňského a tváří se přísně. Což nikoho, kdo ho zná z televize, nemůže překvapit. Ale po minutě chápu, proč má takový respekt. On tu masku neodkládá. A i když mě po nějaké době obdaří vrcholným komplimentem "vy jste občas docela vtipnej", pořád nemám dojem, že by mě pustil nějak blíž. Chvíli si nezávazně povídáme o poslední sérii jeho pořadu Ano, šéfe! (oba se shodneme na tom, že ten chlápek, co střílel pistolí holuby, byl vlastně sympaťák, bez ohledu na jeho politické názory) a rozebíráme Pohlreichovy restaurace Divinis, Café Imperial a Next Door. Se zájmem se mě ptá, jak se mi v nich líbilo, ale je vidět, že mé názory ho zas až tak nezajímají, pokud on sám neusoudí, že je možnost restaurace díky nim zlepšit. Takže spíš tak zdvořile kýve hlavou.

Ano, Pohlreich je především přísný. Ke svému okolí, k sobě. Ale také je nesmírně zábavný a znalý společník. O gastronomickém byznysu čte, přemýšlí o něm, sleduje ho. Zároveň se však drží svého přesvědčení o tom, jak mají věci vypadat. Jeho energičnost je neuvěřitelná − rozhodně nevypadá na někoho, komu je šedesát. Neobléká se tak, nevystupuje tak, nepřemýšlí tak. Ostatně v jeho životě se vše stalo poměrně pozdě. Poměrně pozdě (v roce 1989) emigroval, v poměrně pozdním věku 35 let se z emigrace vrátil a poměrně pozdě, až někdy v padesáti, se stal televizní celebritou. Každopádně tohle vypadá na zajímavý rozhovor.

1. Jak se máte?

Já skvěle. Ať to trvá věčně.

2. Jaké jídlo je nejhorší na světě?

Nejhorší jídlo na světě je to, které se ošidí leností a ignorantstvím.

3. V čem je gastronomická kultura v Česku jiná než jinde?

Je to tu jiné v tom, že lidé si myslí, že levná restaurace patří mezi základní práva. Jsou tu relativně nízké ceny a je to tu malinko staromódní ve spoustě ohledů. Je to hodně o pivu, hodně o tradičních jídlech, spíš o hospodách než restauracích.

4. Vypadáte neustále velmi zpruzeně, často nadáváte na situaci v Česku, případně na gastrozvyky Čechů. Co vás nejvíc vytáčí?

Mě už nevytáčí vůbec nic. Já se smířil s tím, jak to je. Asi jsem za ty roky dost vyměknul. A nasere mě jenom máloco. Takže se nerozčiluju nad věcmi, které nedokážu ovlivnit.

5. Stal jste se poměrně rychle a snadno televizní celebritou. Dokážu si představit, co vás na tom baví, ale co je největší opruz?

Největší opruz jsou rozhovory s novinářema. Ale ne, vážně. Na tom není žádný opruz. Já nejsem ten, kdo by si na tohle stěžoval.

6. Je vám šedesát. Splnil jste si sny, které jste měl ve třiceti?

Já jsem ve třiceti měl základní sen, a to žít v zemi, která mi dá možnost se nějak vyjádřit a něco ze sebe udělat a žít nadprůměrný život. Já jsem spokojený. Splnilo se mi mnohem víc, než jsem si ve třiceti vůbec dokázal představit.

7. Dokázal byste nějak finančně vyjádřit, jak velký dopad má vaše mediální sláva na úspěch vašich restaurací?

Tak finančně to asi vyjádřit neumím. My si myslíme, že co se týče přílivu zákazníků, pomáhá nám to z nějakých 20, možná 25 procent. Ale to je odhad. Ale jinak, kdybyste vzal čas, který strávím na obrazovce, a přepočítal to na nějaké GRP, byla by to asi docela ohromující částka. Ale obecně − nepočítal jsem to, neumím to vyjádřit, rozhodně to neškodí, spíše bych řekl, že to prospívá. Na druhou stranu: lidé nebudou chodit do blbé hospody jen proto, že její majitel je zrovna v televizi.

GRP neboli Gross Rating Point je termín, který v mediálním světě určuje úspěšnost zásahu reklamní kampaně, zjednodušeně, kolik ji vidělo lidí. Neznám moc kuchařů, kteří by tenhle termín měli zažitý. Je to jen důkaz, že Pohlreich i svoji mediální kariéru bere vážně a přemýšlí o ní.

8. Díky spoustě reality show máme dnes povědomí o tom, jak vypadá zákulisí velkých restaurací. Jaký největší mýtus podle vás dnes o těch upmarketových restauracích panuje?

Největší mýtus panuje o tom, že když jste v michelinské restauraci, tak je to dobré. Fakt, že nějaká restaurace má hvězdu od Michelinu nebo tři, jí automaticky nedává status toho, že to bude dobrý zážitek. Dává vám to celkem jistotu v tom smyslu, že to bude dobré jídlo, ale určitě ne, že to bude dobrá restaurace nebo že se tam budete cítit dobře. To jsou dvě zásadně odlišné věci. Pak je zásadní mýtus, který se týká upmarketových restaurací, ale nejen jich, že se tam vydělávají velké peníze. I hodně drahé, proslulé restaurace mají často existenční problémy, protože náklady na provoz restaurace na téhle úrovni, pro zjednodušení jí říkejme třeba michelinská úroveň, jsou prostě gigantické. Strašně moc se to změnilo za posledních 25 let. Myslím, že ještě v 90. letech produkovaly tyhle restaurace obecně slušný profit. Dneska, myslím, že to tak není.

9. Reality show nebo koneckonců třeba knihy a pořady populárního autora a moderátora Anthonyho Bourdaina, ale i vaše pořady v posledních letech vytvořily ideál kuchaře v restauraci jako "posledního opravdového chlapáka", muže, který musí zvládat horko i stres ve velkých dávkách, aby vytvořil něco neobyčejného. Líbí se vám tahle romantizovaná představa o vaší práci?

Já myslím, že Tony Bourdain má ohromný dar vyjádřit věci svým specifickým cynicko-kyselým humorem. Řekl bych, že je nesrovnatelně lepší spisovatel a moderátor než kuchař. Nechci se ho dotknout, ale myslím, že ano. Ale co se týče té romantiky − v gastronomii je jí strašně málo. Je to tvrdá dřina. Ale chlapácká práce to někde pořád je.

Tohle se mi na Pohlreichovi líbí. Jeho naprosto přirozený a neokázalý postoj chlapa ze starých dob. Který prostě zatne zuby a maká.

10. Je podle vás horší restaurační, nebo mediální byznys?

To je dobrá otázka. Já se samozřejmě cítím lépe v restauračním byznysu, protože ho znám, mám v něm nějakou komfortní zónu. Mediální svět je hodně o lidech kolem vás, pro mě je to hodně neuchopitelná záležitost. Ostatně to říká i Bourdain − že když má problémy s lidmi, tak si stoupne k jídlu, protože v něm se vyzná. Kus hovězího je pořád kus hovězího, není tak nevyzpytatelný jako práce s lidmi. A já se z toho celkem poučil. Takže když mám problémy s lidmi, začnu vařit, protože chci zpět do své komfortní zóny.

11. Mluvíte i o tom, že v Česku je jídlo extrémně levné, i když všechny vstupy jsou už víceméně na evropských cenách. Proč to tedy z ekonomického hlediska pořád funguje?

Tlak trhu na cenu je ohromný. A pak jsou asi všelijaké praktiky, které umožňují držet cenu takovou, jaká je. A hodně podnikatelů bojuje o zákazníka cenou, protože je to vždycky snazší než bojovat kvalitou. Na druhou stranu je teď situace na gastro trhu v Česku, nebo minimálně v Praze, z hlediska spotřebitele nejlepší, jaká kdy byla. V mnoha restauracích konzumujeme už evropský standard za mnohonásobně nižší ceny, než je v Evropě běžné.

12. Jeden z vašich nejkontroverznějších výroků zní, že chápete to, že někdo, kdo má hospodu, krade, protože jinak by se neuživil. Jak mám podle vás jako zákazník poznat toho, kdo krade, od toho, kdo nekrade?

Vám to jako zákazníkovi může být asi jedno. Když přijdete do hospody, tak zaplatíte tolik, za kolik vám to jídlo nabízí, ne? Já to nechci hodnotit, takový je stav, v tom žijeme.

13. Z jednoho vašeho rozhovoru si pamatuju, jak jste popisoval tíseň, kterou jste zažíval v letadle z Austrálie do České republiky, když jste se vracel z emigrace. Proč bylo tak těžké se vrátit?

Nechtělo se mi. Věděl jsem, že jsem si koupil jednosměrný lístek, protože takový krok mockrát za život neuděláte. A podvědomě jsem věděl, že to tehdy nebylo správné rozhodnutí, byť jsem pro něj měl nějaké zásadní osobní důvody. To máme každý párkrát za život, ne? Víme, že se chystáme udělat kravinu, ale nejsme dost silní, abychom se tomu vzepřeli a udělali to jinak. Ale už jsem se s tím srovnal − koneckonců je to už 25 let, jsem docela pružnej, ne? (smích) Od té doby se odehrálo hodně pozitivních věcí, ale měl jsem notnou dávku štěstí. Mohlo to dopadnout úplně jinak.

Tohle je asi nejblíž, kdy se přiblížíte k neuralgickému bodu Pohlreichova života. Jeho tehdejší, rodinnými okolnostmi vynucený návrat od slušně rozjeté kariéry v Austrálii do Česka, troufám si tvrdit, ovlivnil významně jeho pozdější pohled na svět i Českou republiku jako takovou. I když se mu daří a zjevně je šťastný, máte občas dojem, že Česko hodnotí jako někdo zvenku. Jako někdo, kdo sem tak úplně nepatří.

14. Kdy jste naposledy jako host vrátil jídlo a proč?

Já jsem nevrátil jídlo, ani nepamatuju. Nedělám moc vlny. Asi tak deset let zpátky? Možná osm? Byli jsme v jedné nóbl restauraci a přinesli mi připálenou polévku. Prostě jsem si to nechal vyměnit a bylo. Rozhodně neříkám, že bych tam kvůli tomu znovu nešel. Byla to smůla, přinesli mi novou, která byla dobrá. Žádný problém.

15. Jakou největší chybu jste při budování svých restaurací udělal?

Já myslím, že jsme udělali chybu, že jsme se rozhodli podnikat v zahraničí. Ale na druhou stranu, něco jsme se z toho naučili a nebyla to nějaká katastrofa.

Pokud mluví o byznysu, používá Pohlreich většinou množné číslo. Což mi přijde loajální a sympatické, i když právě on je tvář svého byznysu.

16. Jak jste přišel na to, že byste mohl vystupovat v televizi?

Já to dlouho nevěděl. Ale nedávno mi volal Ivan Vodochodský, že to celý zařídil. My jsme spolu kdysi zkoušeli něco točit a záznamy z těch castingů se dostaly k lidem, kteří se zrovna chystali točit Kitchen Nightmares v české verzi. Oni nevěděli, jak se to bude jmenovat, já vymyslel Ano, šéfe!, což je z tradičního Oui Chef, které se používá v kuchyních všude na světě, a bylo. Takže za to může Vodouch.

Ivan Vodochodský řečený Vodouch. Muž, který také dělal nějakou dobu televizního kuchaře.

17. Co pro vás je konečnou metou v restauračním byznysu, které byste chtěl dosáhnout?

Já nemám žádné velké přání. Chci, aby nás náš byznys dobře živil a aby to fungovalo. A zatím to tak, zaplaťpánbůh, je. Je mi šedesát, já už si jenom přeju, aby to vydrželo co nejdéle.

18. V běžném byznysu je snadné určit nejbližšího byznysového soupeře, kterého je třeba předehnat nebo je naopak klíčové ho před sebe nepustit. Kdo je váš nejbližší soupeř?

My sami. Máme zkušenosti, máme představy o tom, jak to dělat. A máme představy o tom, jak to má vydělávat. A moc se nestaráme o to, co dělají ostatní. Jasně, koukáme, co to stojí jinde, co to stojí u nás, ale tím to končí. Ve finále nakonec vždy rozhoduje host.

19. Byl jste někdy během natáčení pořadu Ano, šéfe! psychicky opravdu na dně z nějaké situace, ve které jste se ocitl?

Ne.

20. Na první pohled to vypadá, že každý, kdo v Česku prošel kuchyní, vydává kuchařky, od celebrit přes televizní kuchaře, majitele restaurací až po food blogery. Kolik by podle vás měla mít běžná rodina doma kuchařských knih?

Běžná rodina, to je dobrý. Já jich mám doma asi 300, ale my nejsme běžná rodina. Mělo by tam být pár základních kousků, nám jich vyšlo asi devět, tak devět je minimum (smích). Ale já nevím. Kuchařka je prostě hezká věc, jsou tam hezké obrázky. Ať si jich lidi koupí tolik, kolik jim dělá radost.

21. Jakou nejabsurdnější nabídku na reklamu jste kdy dostal?

Propagovat psí žrádlo. Ona ji teda dostala moje žena. A při vší úctě k té značce, která je dobrá a dělají skvělé věci, to bylo fakt absurdní. Moje žena má ráda zvířata, tak jim přišla jako vhodná reklamní osoba. A jestli bych se já k tomu nepřimotal. Což samozřejmě nejde.

22. Jaké tři nejdůležitější věci vás život naučil?

Myslet pozitivně. To jsem se učil nejdéle. A dá se s tím udělat hromada věcí, pokud je to podepřené prací a věcmi okolo. Pak je důležité, aby se člověk sám ze sebe neposral. Protože jsou chvíle, kdy se vám daří tak, že si začnete myslet, že jste fakt asi dobrej. A začnete být ješitný a začnou vás bavit vaše vlastní kecy. Což je první krok do průseru. A pak jsem se naučil být k sobě tvrdý. Což je alfa a omega všeho.

23. Představte si, že do vaší restaurace zavolají z Pražského hradu, abyste udělal tříchodové menu pro prezidenta a jeho spolupracovníky s tím, že výběr je zcela na vás a můžete využít jakoukoliv svoji restauraci. Co byste jim připravil?

Na to nemají peníze. (smích) Ne, já nevím, na co by měl Milda chuť. Co já vím, tak vaření pro podobné akce má nějaká pravidla. Bývá to většinou hodně konzervativní, moc se neexperimentuje a točí se to kolem takových věcí, jako je telecí nebo drůbež. Pokud by ale nebylo žádné podobné omezení, tak si troufnu říct, že pro prezidentský stůl by bylo vhodné jakékoliv jídlo z našeho menu v libovolné naší restauraci.

24. A představte si, že máte úplně stejnou nabídku, jen víte, že nepůjde o prezidenta a jeho spolupracovníky, ale o návštěvu Donalda Trumpa na Pražském hradě. Uděláte menu jinak?

Pokud by tam nebylo žádné omezení, tak ano.

Tato otázka byla myšlená jako možnost vlákat zpovídaného do debaty o politice. Ten ovšem past zkušeně obešel.

25. Kdo je podle vás nejlepší food kritik v České republice?

Já znám jediného food kritika, což je Láďa Poštulka, který se v jídle vyzná, a navíc o něm skvěle a s láskou píše. Pak je tu spousta šarlatánů, kteří si myslí, že k tomu mají co říct… Food kritik jako povolání v Česku prakticky neexistuje. Pro hromadu novin to suplují různí food blogeři. Ale to nejsou food kritici. O jídle píše hromada lidí, kteří se v tom vůbec nevyznají.

Pohlreichův vztah k food blogerům je jasný. A fakt, že si vybral jako představitele food kritiků právě Vladimíra Poštulku, typického zástupce toho tradičního, předblogového psaní o jídle, myslím jasně říká, jak to má se vztahem k blogerům.

26. Opsal jste někdy vědomě podstatnou část cizího receptu na menu nějaké své restaurace?

Určitě ano.

27. A do své kuchařky? Přece nemůžete znát tolik receptů, ne?

Jídlo je veřejný majetek. Všichni kuchaři opisují od všech. Těch géniů, kteří dokážou vymyslet vlastní recept od začátku do konce, je na světě pár. Já si třeba v mnoha případech chci cizí recept vyzkoušet, někdy mám pocit, že by se dal udělat malinko jinak, baví vás třeba třetina toho receptu, část úpravy nebo technické zpracování. Dobře okoukané je navíc často mnohokrát lepší než špatně vymyšlené.

Zajímavé. A logické. Přestože mnoho kuchařů, kteří opisování receptů berou jako záminku ke kmenovým válkám, by asi nesouhlasilo.

28. Jedním ze znaků úspěchu dobrého restauratéra je, aby své restaurace otvíral hlasitě a zbavoval se jich potichu. Proč jste prodal svoji japonskou restauraci Yamato?

Já měl svého času takovou představu, že bych chtěl rozšiřovat naši firmu tak, že budu vyhledávat vhodné restauratéry, kteří mají vhodný potenciál, a pomůžeme jim postavit se na vlastní nohy. Prostě to, co já jsem tak strašně potřeboval, když jsem se chtěl osamostatnit. A Marek Hora, který je duší Yamata a jeho současným majitelem, odpovídal dokonale záměru. Já navíc miluju Japonsko. Nejen kuchyni, ale auta, oblečení, všechno. A prostě mi to dávalo smysl. Nicméně pak jsme dostali nabídku na Next Door a Yamato pro nás bylo najednou starost navíc. Kterou Marek stejně víceméně táhl sám. Tak jsme mu to předali celé. Protože s restaurací, která má 25 židlí, je skoro stejně starostí jako s restaurací, která jich má 100. A my jsme si potřebovali uvolnit ruce. Ale ta restaurace je pořád skvělá. Rozhodně to nebylo tak, že jsme se tam položili.

29. Kdy jste byl naposledy na jídle v cizí restauraci?

U Mirka Kaliny v jeho novém projektu Atelier. Asi dva měsíce zpátky. A musím říct, že tam mě to hodně otrávilo… protože… to bylo skvělý. A půjdu tam kdykoliv znovu, protože jsou to dobře utracené peníze.

Tohle bylo vtipné víc, než to vyzní na papíře. Ale Pohlreich skutečně udělal tu pauzu po slově "otrávilo", že jsem čekal cokoliv. On si ten vtip a mě, myslím, náležitě vychutnal.

30. Zatímco pro mnohé české restauratéry je možnost získat michelinskou hvězdu hypnotizující záležitost, vy se zdáte touhle touhou nezasažen. Je to pravda?

Máte pravdu. Mě se to netýká. Moji kuchaři tím žijou, jsou to mladí kluci a já jsem to v jejich věku měl stejně. Na druhou stranu souhlasím s tou známou větou "michelinská hvězda je dobrá pro vaše ego a špatná pro vaši peněženku". Já se za ty roky dozvěděl něco o tom, jak to funguje. Hodně čtu knížky lidí z byznysu a zaujala mě myšlenka britské kuchařské superstar Marca Pierra Whitea, který řekl, že když mu dali třetí hvězdu, tak si uvědomil, že ho hodnotí lidi, kteří tomu rozumí méně než on. Pokud čtete anglicky, doporučuju knížku The Perfectionist, což je knížka o Bernardu Loiseauovi, špičkovém francouzském kuchaři, který se zastřelil v roce 2003 jenom kvůli tomu, že se bál, že mu vezmou třetí michelinskou hvězdu. A tak ho to drtilo, že místo toho, aby si šel odpoledne zdřímnout, si strčil brokovnici do palice. A to je něco, co já nemám zapotřebí. Takže já i kdybych tu michelinskou hvězdu měl, jako že si myslím, že na ni momentálně nemáme, tak bych neudělal nic jinak, než jsem dělal dřív. Ono to zní asi arogantně, ale já mám svého rozumu dost a vím, co chci. I co nechci.

Tohle je Pohlreich, jak ho máme rádi v televizi. Striktní s jasně formulovaným názorem, který dává smysl.

31. Pokud vím, je to několik týdnů, co se po Praze pohyboval hodnotitel Michelinu. Dokážete ho vy nebo váš personál poznat?

Je to různé. Ono to má víc úrovní. Někdy jen přijdou, najedí se a jdou pryč. To byl případ toho posledního. Ten minulý u nás byl dvakrát, pak se představil, hodinu si povídal s naším šéfkuchařem Honzou Kratochvílem v Divinis, ptal se ho na spoustu věcí. Podle mě by si Honza tu hvězdu klidně zasloužil, protože dělá věci, jež jsou srovnatelné s michelinskými podniky. Ale nepadlo to tam. Ale máme toho jejich Biba a myslím zaslouženě.

I když jiné Pohlreichovy restaurace jsou možná známější, Divinis je rozhodně ta, která je minimálně pro mě nejzajímavější. A navíc má doporučení Bib Gourmand.

32. Když už o tom mluvíme − michelinská hvězda pro restauraci Field způsobila na pražské restaurační scéně rozruch, několik konkurenčních kuchařů nad ní neskrývalo rozhořčení. Odpovídá podle vás michelinské hodnocení realitě v Česku?

Tady mají michelinskou hvězdu tři restaurace. Alcron, La Degustation a Field. Já jsem v těch restauracích nebyl hrozně dlouho, takže nemůžu úplně soudit. Alcron jsem v roce 2000 otevíral a od té doby, co jsem odešel, jsem tam nebyl. V La Degustation i ve Fieldu jsem byl krátce po otevření. Je to neměřitelná věc, svým způsobem krasobruslení. Ve světě jsem byl ve spoustě michelinských restaurací, kde to stálo úplně za pytel. Navíc, třeba v Itálii visí michelinská hvězda podstatně níž než v Praze. Takže je skvělé, že ji ti kluci v Praze dostali. A pro celou branži je to skvělá zpráva.

33. S jakou největší útratou vám někdo utekl bez placení?

Nebylo to moc.

34. Pro mnoho známých kuchařů je vstup do mediálního světa možností utéct z pekelného drilu kuchyně či později managementu restaurace. Proč jste v médiích začal dělat vy?

Říká se tomu "vysvléknout se z bílýho". Take me out of white. Ale pro mě to nebyl ten důvod. Už jsem z toho bílého byl venku. Chtěl jsem si to vyzkoušet a měl jsem dojem, že to je dobrý nápad. Ale dneska spousta mladých kluků tu mediální kariéru zkouší a často dřív, než by museli. Protože v médiích se ty prachy vydělají snáz než v kuchyni.

35. Do kolika let se podle vás dá ve špičkové kuchyni vydržet, aniž by se z toho člověk zbláznil?

Podle mé zkušenosti by si člověk na tu prdel měl sednout tak do čtyřiceti. To už byste měl být šéfkuchař. Zároveň byste podle mé zkušenosti neměl být šéfkuchař o moc dřív než v nějakých třiatřiceti. Protože potřebujete dozrát i lidsky. Dneska je česká gastronomie plná šéfkuchařů, kterým je dvaadvacet a mají sami se sebou plné ruce práce, natož aby řídili nějakou skupinu lidí. Každopádně ve čtyřiceti už se začínají ozývat kuchařské bolesti, nohy, záda.

36. Co je vaše největší rozmařilost?

Dobré jídlo, dobré pití. Rád piju dobré víno. Rád si kupuju dobré oblečení. Rád cestuju. A když už cestuju, tak se snažím bydlet slušně.

37. Za co se vám nechce utrácet peníze?

Za zbytečnosti. Třeba něco se někam založí a nechce se to hledat, tak se to koupí znova. To mě sere. Třeba haranti mi doma ztratí ponožky a já je jdu koupit znova. No to bych je přerazil. Ale nakonec si stejně řeknu, že jsou to jenom peníze.

38. Jaký nejkrásnější zážitek jste zažil v restauraci?

Byl jsem na večeři v Nobu a měl jsem pocit, že bych tam dokázal sedět do rána a jíst jedno jídlo za druhým z jejich menu, než bych padnul ze židle. Jak to nedělám a nejsem rád přejedený. To se mi za život stalo v restauraci tak třikrát. Nicméně já nehledám v restauraci dokonalost, ale emoci. A ta může být klidně z talíře krájené šunky. Mně je jedno, jestli mi někdo dá jídlo zprava, zleva nebo zprostředka, jestli se směje, nebo nesměje. Pro mě je důležitá ta finesa celé věci.

39. Každý majitel restaurace má mnoho velmi bizarních zážitků s hosty. Popište mi, prosím, nejbizarnější interakci s hostem, kterou jste ve své restauraci zažil.

Jednou kdysi dávno se se mnou paní, která si objednala bažanta, hádala o tom, že dostala kuře. Ona tvrdila, že ji šidíme a dali jsme jí kuře, a já věděl, že dostala bažanta. Dneska se to ale změnilo a spousta lidí vyměnila tu starou dobrou stížnost u stolu za dlouhé e-maily, se kterými nikdo neumíme nic udělat. Lidi jsou dnes díky internetu tak zbabělí, že místo toho, aby vám něco řekli a vyřešilo se to na místě, vám píšou stížnosti na věci, se kterými nikdo nic neudělá.

40. Jak moc ovlivnil restaurační byznys Tripadvisor a další podobné služby?

Strašně moc. To je rakovina hospitality industry jako celku. Tripadvisor a všichni ti hodnotitelé tam mají ohromnou moc, nikdo neví, kdo to je, funguje to na bázi pomluvy, z našeho pohledu proti tomu není obrana. Jsou restauratéři, kteří to chtějí řešit a reagují na to, takže skáčou najednou z místa na místo a hasí všechny ty často domnělé požáry. Za mě je to vox populi, internetové kecy.

U restaurací s velkou obrátkou hostů, jako je Café Imperial, ale i Next Door, může hodnocení v Triadvisoru, dnes možná nejdůležitější stránky, podle které se orientují v restauračním byznysu turisté v Praze, skutečně udělat viditelný zisk nebo ztrátu. Na rozdíl od malých restaurací s menším počtem hodnocení to navíc opravdu nejde uřídit.

41. Rád se stylově oblékáte, což není vždy bulvárem zcela pochopeno. Vzal jste si na sebe někdy něco, za co jste se zpětně styděl?

Vůbec. Já si nábožně kupuju věci od Yohjiho Yamamota, který je podle mě když ne génius, což je hodně zprofanované, tak rozhodně velmi inspirativní. Je to skvěle vymyšlené, zažité, má to filozofii, není to vykřičené. Naopak to spíš schovává, než ukazuje. Oblékne šedesátiletého chlapa stejně jako dvacetiletou holku.

42. Jak byste definoval svůj osobní styl?

Ležérní, lehce rozevlátý a lehce extravagantní.

43. ZZ Top, nebo Toto?

Oboje.

44. Pasta, nebo řízek?

Pasta.

45. Sahajdák, nebo Punčochář?

Ty vole… dál.

46. Bourdain, nebo Ramsay?

Gordon.

47. SUV, nebo supersport?

Supersport

48. Fotbal, nebo hokej?

Hokej.

Všechny odpovědi jsou soustředěné, vyslovené pevným hlasem. Je to drobnost, ale je v tom myslím hodně z Pohlreichovy osobnosti. Není zvyklý brát cokoliv na lehkou váhu.

49. Kde je podle vás hranice mezi tím, aby zákazníkům bylo v restauraci dobře, versus to, aby restaurace vydělávala peníze?

Takhle se to nedá říct. Koncept je v tomhle případě hlavní. Máte pařížská bistra, kde jsou od sebe stoly pár centimetrů, a jsou restaurace, kde jsou od sebe stoly metr. Ale stojí to tam násobně víc. Prostor ve městech je drahý, my do restaurace potřebujeme dostat maximum lidí. Nicméně vždy by se tam lidi měli cítit dobře.

50. Proč restaurační byznys přitahuje tolik lidí, kteří ho neumí?

Lidi mají o tom byznysu strašně zkreslené představy. Ono je to jednoduché. Všichni jíme. Třikrát denně. A všichni chodíme do restaurací. A z pohledu diváka se to zdá být jednoduché. Když vidím hrát Rogera Federera backhand jednoruč, tak mám taky dojem, že není nic jednoduššího na světě.

51. Je něco, co neumíte uvařit?

Neumím spoustu věcí. Jsem mizerný cukrář. Obecně pak mám problém s věcmi, jež vyžadují nějakou trpělivost. Nejsem typ moderního kuchaře, který má všechno detailně vymyšlené a spočítané předem. Jsem hodně emocionální v tom, jak věci dávám na talíř, a současná kuchyně je bohužel pro mě hodně vizuální. Neumím toho asi většinu.

52. Proč nejčastěji odmítáte lidi, kteří do vašich restaurací přijdou žádat o práci?

Nemám rád lidi, kteří pomlouvají bývalého zaměstnavatele. A pak lidi, kteří mi věší bulíky na nos.

53. Kdy jste se chtěl naposledy poprat?

Nepamatuju se.

54. Co je váš hlavní hnací motor vyjma peněz?

Mě nepohání peníze. Jsou důležité, ale teď to mám tak, že chci, s trochou ješitnosti, samozřejmě, aby moje restaurace byly populární a oblíbené.

55. Hodně ve svých rozhovorech řešíte Čechy, jejich úroveň, špatné vlastnosti a tak dál. Co máte na Češích rád?

Mně se tu žije dobře. Blbec vypadá všude na světě stejně.

56. Je nějaký signature dish, který byste chtěl udělat, ale už ho vaří někdo jiný?

Asi je, no… (zasněná pauza). Já bych jako signature dish chtěl celé Robuchonovo menu. Ale neumím to jako on. A mimochodem, je to první šéfkuchař, na jehož podpis jsem stál jako nějaká prvnička. Je to asi dva roky zpátky.

Joël Robuchon je dnes největší žijící kuchařská legenda ve Francii.

57. Jaké dvě chuti nejdou zkombinovat?

Ty vole, to nevím… to je dobrá otázka… dál. Můžu přece občas přiznat, že něco nevím, ne?

58. Proč je podle vás v poslední době tolik kuchařů zároveň celebritami?

Je to sexy. To chlapáctví, o kterém jsme mluvili. Je to multitask. Dobře se dívá na kluky, kteří umí něco rukama.

59. Kdy jste naposledy vy nebo vaše restaurace otrávil někoho jídlem?

Kdysi dávno, když jsem pracoval v Marriottu, se řešilo, jestli jsme neotrávili skupinu amerických seniorů. Neprokázalo se, že to bylo od nás, ale bylo tam podezření. Ale byla to skupina starších lidí na takovém tom zájezdu "celá Evropa za týden". Takže byli každý den v jiné zemi. Navíc senioři, společně s dětmi nejrizikovější skupina na podobné věci. Ale to bylo naposledy, co jsem něco podobného řešil.

60. Na co myslíte, když sám sebe vidíte v televizi?

Jsou okamžiky, kdy se u toho docela dobře bavím. A pak si někdy říkám, že mě nebaví se na to koukat. Takže cokoliv mezi euforií a pocitem, že vypadám blbě.

61. Doplňte prosím větu: Lidé by měli jíst víc dobrého jídla, protože…

… bez dobrého jídla životní štěstí nenastává.

62. Věříte na takzvané prokleté místo, kde nikdy nebude fungovat restaurace, i když je to zdánlivě ideální místo?

Ježišmarjá. Samozřejmě. Anthony Bourdain tomu říká "rakovinná lokalita", místo, kde nebude fungovat nikdy nic. Ale v Praze je jeden člověk, který tohle potírá a který se jmenuje Tomáš Karpíšek. Ten kdyby si otevřel rozhlednu ve sklepě, tak mu tam snad budou chodit lidi.

Říkal jsem si, zda je možné udělat rozhovor o současném českém gastrobyznysu a nejmenovat Tomáše Karpíška. A ne, opravdu není.

63. Dokážete odhadnout módní trend v české gastronomii řekněme za rok?

No, nevím, zda dokážu odhadnout. Ale doufám, že nastane odklon od toho zku…ného severského stylu. Kristepane, kdo chce jíst všechny ty opékaný mechy?

Sever skutečně jede. Field za tenhle styl dostal michelinskou hvězdu, Karpíškova Eska si na něm také udělala jméno i slávu. Ale Pohlreich je zjevně muž staré doby, jehož tenhle trend zrovna dvakrát nebere.

64. Kdy jste si naposledy řekl, že jste měl dělat něco jiného?

Nikdy.

65. Jaký nejostřejší konflikt jste kdy zažil v kuchyni?

Ostrých konfliktů je tam vždycky dost, ale já mám tu výhodu, že vždycky vyhrávám.

66. Co budete mít dnes k večeři?

Nemám tušení.