V berlínské čtvrti Kreuzberg, kde Tim Raue (43) vyrůstal, si ho někteří ještě pamatují jako obávaného bitkaře, který pro ránu nikdy nešel daleko. V Rudi-Dutschke-Straße 26, kde dnes provozuje restauraci s dvěma michelinskými hvězdami, ho znají především jako férového, byť velmi pedantského šéfa, který je pro úspěch ochotný obětovat víc než ostatní. A v malé kanceláři v druhém patře činžovního domu nedaleko slavného hraničního přechodu Checkpoint Charlie, z níž řídí své vzkvétající impérium, připomíná zase hollywoodského režiséra. Režiséra, jenž právě točí film o chlapci, který se rozhodl vzepřít osudu a sobě ani svému štábu nedopřeje přestávku, dokud nebude mít nahranou i tu poslední scénu s happy endem. Přičemž ani ten ho neuspokojí. "Úspěch znamená, že jste investoval spoustu času, úsilí a peněz do něčeho, za co teď nesete obrovskou zodpovědnost. A člověk by si měl velmi dobře rozmyslet, zda něco takového chce, protože za to v zásadě draze zaplatí."

"Jsem egocentrický a jsem na to pyšný." Těmito vašimi slovy začíná pořad Chef's Table, který vám v posledních měsících zajistil slávu. Musí člověk být sobec, aby to v dnešním světě gastronomie dotáhl až na vrchol?

To je poměrně složitá otázka. Mně osobně hodně záleží na tom, abych se neustále vyvíjel dál. A přiznávám, že jsem v minulosti byl velmi, velmi tvrdý šéf. Hnal mě úspěch. Mám za sebou drsné dětství, můj otec mě odmalička fyzicky týral a já jsem tak byl zvyklý o vše na světě bojovat. S touto mentalitou jsem dlouhou dobu vedl i kuchyni. Mezi sporáky panovala válka, kterou přežili jen ti nejtvrdší. Před časem jsem si ale musel přiznat, že to není dobré pro mě a rozhodně to není dobré pro lidi v mém okolí. A změnil jsem se. Na druhou stranu je nutno říct, že na té nejvyšší úrovni bez určité dávky sebestřednosti neobstojíte. Mí kolegové − tedy ti, kteří jsou opravdu dobří − si stejně jako já vytvářejí vlastní světy. Máme jiné vnímání. Jsme špičky v ignorování věcí, většina informací nás míjí. V podstatě by se dalo říct, že jsme asociální. Opravdu jsme. Já osobně nemám normální sociální vazby, nestýkám se s kamarády, nechodím na kuželky, nechodím do kina. Chodím pracovat, 16 až 18 hodin denně. Práce mě definuje. Vaření mě definuje. To umím, to miluji.

Co děláte v těch několika málo hodinách volného času, které vám zbývají?

Většinou spím. Ale budete se divit, mám i koníčky. Strašně mě baví móda. Barvy, formy, siluety, materiály mě inspirují. Vždy jsem snil o tom stát se architektem nebo módním návrhářem. Člověk ale musí být realista. Už jako teenager a člen berlínského gangu 36 Boys jsem byl lepší bitkař než grafiťák a rozhodně bych nedokázal nic ušít. Zato dobře vařím. A k módě přistupuji stejně jako k jídlu. Sám ručně vytvářím pokrmy z těch nejlepších možných surovin, no a to si pak nemůžu jít koupit tričko do C&A. Má-li věc ve mně vzbudit nadšení, musí být vyrobena se stejným nasazením, s jakým svou práci odvádím já. Pak také miluji víno. Alkoholu snesu jen velmi málo, když už ho ale piji, tak musí být opravdu dobrý. Mám především rád staré věci. Vína z 40. a 50. let minulého století mi chutnají víc než ta aktuální. A mám psa. Když večer přijdu domů, jsem jenom páníčkem, který rozdává pamlsky.

Přitom dnes už nestojíte od rána do večera u sporáku.

To opravdu ne, většinu času trávím ve své kanceláři. Poslední dobou se musím snažit věci spíš omezovat. Nejdůležitější pro mě je Restaurant Tim Raue, to je srdeční pulz mého vesmíru. K tomu mám ale ještě osm dalších restaurací. Dragonfly, tu poslední, jsem otevřel teprve nedávno v Dubaji. Spolupracuji s několika rezidencemi pro seniory, všude možně ve světě děláme catering, do konce roku bych chtěl otevřít vlastní podniky na několika výletních lodích. Nenudím se. Na druhou stranu je mi 43 let a cítím, že jako kuchař se mohu živit ještě tak šest sedm roků. Chci být připravený se z kuchaře jednoduše převtělit v restauratéra.

Máte v Německu nějaké kuchařské vzory?

U nás asi ani ne. Jinak ale samozřejmě existují lidé, kteří to dělají výjimečně dobře a od nichž jsem na míle vzdálený. Joël Robuchon a Alain Ducasse, kteří mají i vlastní školy, jsou v tomto ohledu opravdoví mistři svého oboru. V zásadě jsem ale pevně přesvědčen o tom, že by člověk neměl moc koukat po ostatních. Dobrovolně jste si vybral nějakou cestu, tak byste jí měl jít. Jakmile se začnete příliš často dívat kolem sebe, hrozí, že se necháte od ostatních ovlivnit. Minulý měsíc jsem byl na vyhlášení nejlepších 50 restaurací světa v Melbourne a chválil jsem jednomu kolegovi jeho restauraci. A on na to, že se mu naopak strašně líbí má nová kuchařka. V ten moment si uvědomíte, že oni k vám vzhlíží, stejně jako vy vzhlížíte k nim. Můj návrh tedy zní: Pojďme být společně jedineční.

Může člověk v Německu jako kuchař zbohatnout?

Hodně záleží na tom, jak definujete bohatství. Pro mě by to znamenalo, že mám na kontě pár milionů eur, pracuji už jenom pro radost a veškerý ekonomický tlak jsem nechal za sebou. Toho už nedosáhnu, alespoň ne v tomto životě. Jako kuchař můžete zbohatnout v Asii, Americe nebo když se vám podaří uspět globálně. V Německu to podle mě možné není.

Co známý německý televizní kuchař Alfons Schuhbeck?

Strašně moc peněz − miliony − investoval do svých restaurací. Mohu vám říct, že vše, co dělá, dělá právě proto, že také ještě není bohatý. Úspěšný ano. Já jsem také úspěšný, ale ne bohatý.

Jak jste se vůbec dostal do pořadu Chef's Table populární internetové služby Netflix?

Když byla má restaurace v roce 2016 zvolena mezi těch nejlepších 50 světa, volalo a psalo mi přibližně třicet až čtyřicet mých kolegů, aby mi poblahopřáli. Když pak vyšla tisková zpráva, že o mně Netflix natočil jeden díl Chef's Table, 70 až 80 kuchařů a majitelů restaurací mi napsalo: Fuck You! Všechny zajímalo, jak jsem to dokázal, kolik to stálo, koho je třeba podplatit. Nikoho. Je to mnohem jednodušší: musíte být ve správný moment na správném místě. Někdy v roce 2011 tvůrce Chef's Table David Gelb představoval na Berlinale svůj úplně první dokumentární snímek Jiroovy vysněné sushi. Tehdy hledal kuchaře, který by k berlínské premiéře připravil catering. No a já jsem byl jediný "Asiat" ve městě. O několik let později natáčel David v Chicagu první díl druhé sezony s Granten Achatzem, šéfkuchařem tříhvězdičkové restaurace Alinea. A když se ho David ptal, koho by měl zdokumentovat jako dalšího, Grant řekl: "Why not Tim?"

V jednom rozhovoru jste řekl, že díky první michelinské hvězdě váš byznys vzrostl o 40 procent. Díky té druhé o dalších dvacet. Jak s ním zahýbal Chef's Table?

Od chvíle, kdy jsme byli jako jediná německá restaurace zvoleni mezi The World's 50 Best Restaurants, lze říct, že máme plno. Netflix a Chef's Table k nám přivedly výrazně mladší klientelu, především z USA. O víkendech jsme zarezervovaní na tři měsíce dopředu a v týdnu tak na měsíc a půl.

Šéfkuchaři jsou špičky v ignorování věcí, většina informací nás míjí. jsme asociální.

Před několika měsíci jsem byl ve slovinské restauraci Hiša Franko, jež byla součástí první sezony Chef's Table. Její spolumajitelka Ana Rošová byla také velmi "vděčná".

Teprve díky tomu se Hiša Franko vůbec dostala na gastronomickou mapu světa. Anu jsem potkal právě v Melbourne, kde přebírala cenu za nejlepší šéfkuchařku roku, a říkala, že ten pořad jejich profesní život obrátil naruby.

Přitom dodnes zvládá své hosty pozdravit osobně…

Tak to já už tedy ne. Upřímně řečeno jsem nikdy nebyl ten familiárně žoviální typ. Přitom to v Německu a Rakousku mají hosté rádi. Zřejmě se domnívají, že je podnik bez šéfkuchaře stejně ztracený jako orchestr bez dirigenta. Každý dobrý šéfkuchař přitom ví, že je to totální bullshit. Jen v Restaurantu Tim Raue mám 36 zaměstnanců, a kdyby nebyli schopní fungovat beze mě, tak bych vedl pěkně nemocný provoz. Na druhou stranu je mi jasné, že je to pro lidi dnes důležité, chtějí selfíčka a všechny ty blbosti a mají to mít.

Takže pořád ještě platí, že dokážete být arogantní bastard, jak o vás kdysi prohlásila jedna německá kritička?

Musím jím občas být. Co spousta lidí, zejména těch nezasvěcených, často nechápe, je, že úspěch v zásadě není nic hezkého. Úspěch znamená, že jste investoval spoustu času, úsilí a peněz do něčeho, za co teď nesete obrovskou zodpovědnost. A člověk by si měl velmi dobře rozmyslet, zda něco takového chce, protože za to v zásadě draze zaplatí. Jde o vrcholový sport a na svět kolem sebe nemůžete brát moc ohledy. Navíc musíte být arogantní bastard, protože se v momentě úspěchu objeví neskutečné množství cizopasníků a lidí, kteří po vás neustále něco chtějí. Dneska budeš vařit pro uprchlíky, zítra pro děti z dětských domovů a když to neuděláš, tak to řeknu médiím. V tu chvíli člověk musí umět jasně říct: Fuck off!!!

V kuchyni už ale tak tvrdý jako dřív nejste…

Zdaleka ne. Fyzickou likvidací už nikomu nehrozím. To už ale ani nemusím. Můj šéf kuchyně je se mnou sedm let, mí zástupci šest. Oni vědí přesně, co mají dělat. Už nemusím ukazovat, jak se filetuje pakambala velká. Pracuji na nových receptech a před poledním a večerním servisem přijdu do kuchyně, abych vše zkontroloval. S mou obchodní partnerkou si dělíme funkci sommeliéra. Máme na vinném lístku 1500 lahví. Víno je pro nás důležité, protože ho mám rád.

Můžete mi prozradit něco o gangu 36 Boys?

Na přelomu 80. a 90. let se jednalo o jeden z nejobávanějších gangů Berlína. Skládal se především z Turků a Arabů − já byl jediným Němcem. Válčili jsme s okolními gangy, s nácky a dalšími podobnými individui, protože nás to prostě bavilo. Ostatní dělali i graffiti, breakdance nebo rapovali, mojí parketou byly spíš ty rvačky. Násilí jsem neměl v povaze, ale pramenilo z toho, že mě otec doma pravidelně mlátil. Brutalitu, kterou ve mně tehdy zasel, jsem jednoduše posílal dál. Nebylo to vůbec dobré a už jsem se za to mnohokrát omluvil. Své spory se dnes už snažím řešit hlavně verbálně.

Tu energii jste si však s sebou přinesl do kuchyně…

Ze začátku určitě. Učňovská léta bych nepřežil, kdybych v sobě neměl tu sílu z ulice. Agresivita a úroveň stresu, jež panují v kuchyni, přesahují to, na co jsou běžní lidé zvyklí.

Jak složité je se v takovém prostředí udržet na vrcholu?

Je jednoznačně snazší se na ten vrchol dostat, protože máte před sebou cíl, než se na něm udržet. Mohu mluvit jen z vlastní zkušenosti, ale mám dojem, že pokud chcete zůstat na špičce, musíte se především naučit delegovat zodpovědnost a mít kolem sebe lidi, kteří se neštítí práce. A také musíte přestat všechno řešit. Než jsme dostali druhou hvězdu, neustále jsme analyzovali, kdo by mohl být tester, o koho bychom se měli starat trochu lépe. Jakmile jsme ji měli v kapse, řekli jsme si, že se budeme ke každému hostovi chovat stejně − že budeme perfektní pořád. Byl to nesmírně osvobozující moment.

Přesto to musí být neskutečně náročné. Pravidelně čteme o špičkových kuchařích, kteří si sáhli na život nebo propadli nějaké závislosti.

Nesmíme zapomínat, že duševní onemocnění je přesně to − onemocnění. Bezpochyby je ale pravděpodobnost nějakého vyhoření u tak jemnocitných lidí, jakými jsou šéfkuchaři, mnohem vyšší než u ostatních. Je to dáno také tím nepřetržitým balančním aktem na pomezí šílenství a geniality. Přičemž mám šílenstvím na mysli ten neustálý tlak a genialitou schopnost i jemu navzdory vytvořit něco jedinečného. Důležité je naučit se s tím pracovat. Nemyslete si, i já jsem během své kariéry měl problémy. A proto už několik let pravidelně chodím na terapii.

Do jaké míry se necháte ovlivňovat trendy?

Vůbec ne. Trendy nenávidím. Z lidí, kteří mají v rámci své profese potřebu neustále následovat trendy, se mi zvedá žaludek. Kdysi, před deseti dvanácti lety, jsem se také snažil udávat trendy. Nakonec jsem zjistil, že to, co dělám, nemá hlavu ani patu, že sám ještě pořádně nevím, kdo vlastně jsem. Až čas mě naučil, že tím opravdovým uměním je dokázat tu stejnou kvalitu udržet desítky let. Zcela výjimečná je v tom rodina Troisgrosových, pro mě největší vzor. Tři michelinské hvězdy si drží už bezmála půl století, přitom restaurace teď pozvolna přechází do rukou čtvrté generace.

Říká se, že v Los Angeles mají lidé takový strach z lepku, že by tam člověk mohl s rohlíkem vyloupit banku. V Restaurant Tim Raue vaříte zcela bez lepku a laktózy.

To je pravda. To je jedna z věcí, kterou jsem se před lety rozhodl prosadit. V tom jsem byl, chcete-li, trendsetter. Dál už ale našim zákazníkům vstříc nevycházíme. Ono to dnes už ani není možné. Nedávno si u nás udělala rezervaci skupina 73 Švédů − společně nahlásili 84 potravinových alergií a intolerancí. My dnes říkáme, buď to sněz, nebo to nech být.

I vy osobně máte velmi specifické stravovací návyky. Přes den prý nejíte a jste závislý na ledovém čaji značky Lipton.

No, především jsem závislý na cukru. A tato závislost se u mě projevuje hned v několika věcech. Nadevše zbožňuji zmrzlinu, modlím se k ní. Obdobně se to bohužel má i s limonádami − zázvorová, citronová, vámi zmiňovaný ledový čaj od Liptonu, mňam. Mou relativně novou vášní je teď toskánská čokoláda Amedei, ideálně v kombinaci s piemontskými lískovými oříšky. Zdaleka ale bohužel nejde jen o sladkosti. Objevuji teď italskou kuchyni, kterou jsem jako mladý namyšlený kuchař kdysi pohrdal, a řeknu vám, takové sicilské lilkové gnocchi s pálivou omáčkou z rajčat Datterino, to je jedna báseň. Jídlo mě prostě může dostat do kolen. Podobně to mám ještě s uměním a módou. Když třeba vím, že mají přijít nové tenisky Nike, tak ráno nervózně stepuji před obchodem ještě dřív než 16letí kluci. Neustále točím alespoň 70 párů. A sbírám tmavomodré kašmírové svetry.

V roce 2013 jste v Berlíně připravoval slavnostní hostinu pro Baracka Obamu a jeho choť Michelle. Měl jste trému?

Vůbec ne. Naopak, potěšilo mě, že neměli žádné potravinové alergie ani intolerance. Jediné informace, které jsem dostal předem, byly, že dbají na zdravou stravu. Vytvořil jsem čtyři typicky berlínské chody v čele s mou verzí Königsberger Klopse, tedy tradičních masových koulí s kaparovou omáčkou. A vyvařil si tak u Obamových několikaminutovou audienci. Mě tyhle věci ale moc nevzrušují. U nás jedlo opravdu hodně světových hvězd a devět z deseti se z kulturního hlediska nacházelo na úplném začátku. Většinou je to jak přes kopírák, pijí buď Pinot Grigio, nebo šampaňské nějaké světové značky a objednávají humra, protože je to to jediné, co znají. Existují samozřejmě i výjimky. Například Depeche Mode a U2 na mě svým výběrem vín udělaly opravdu velký dojem, a to dokáže jen málokdo.

Pro Obamovy jste vařil německou kuchyni. Jak na tom vůbec dnes v mezinárodním srovnání je?

Myslím si, že je na dobré cestě. I když tedy kuchaři, kteří touží po rychlé slávě, stále ještě vaří takové ty fermentované nordické blbosti. Jenže to není opravdové jídlo, vypadá to jako umění a bohužel to tak i chutná. Většině lidí stačí, že to zkusí jednou. Co nám tady strašně chybí, je nějaká taková obdoba tradičních rakouských hostinců, kde vám připraví řízek z opravdového masa a opravdové strouhanky.

Může být německá kuchyně kuchyní michelinskou?

To samozřejmě může, ale rozhodně nemusí. Já si myslím, že pro kuchyni tohoto typu je mnohem zajímavější Bib Gourmand, tedy ocenění dobré restaurace za dobrou cenu, protože lokální kuchyně by měla být vždy dostupná. Pak jsou tu ještě bufety a rychlé občerstvení a v tomto ohledu v Německu zaostáváme daleko za jinými národy. Currywurst s hranolkami bude mít vždy výživovou hodnotu na úrovni nula celá nic. V tom jsou Asiaté o světelné roky napřed. Zejména proto, že i na ulici pracují s čerstvými ingrediencemi.

Vy jste se rozhodl vařit asijskou kuchyni.

Poprvé jsem Asii navštívil v roce 2003 a tamní kuchaři mě sfoukli jako svíčku. Byl jsem unesený. Začal jsem pracovat na vlastních receptech. Dokonce jsem si na papír sepsal, čím chci vlastně být, jak toho chci dosáhnout a jakým způsobem mohu skrze jídlo, které se chystám vařit, vyjádřit svou osobnost. Koule na to, přejít z klasické kuchyně na tu asijskou, jsem ale upřímně řečeno měl až o čtyři roky později, kdy jsem dostal svou první michelinskou hvězdu a byl průvodcem Gault Millau zvolen německým kuchařem roku. V ten moment jsem ovšem zasáhl radikálně a ukopl zpětná zrcátka.

Currywurst s hranolkami bude mít vždy výživovou hodnotu na úrovni nula celá nic.

A zdá se, že nabíráte na rychlosti…

Nerad stojím na místě. Navíc aktuálně v gastronomii vidím dva obrovské trhy, o které se zatím nikdo nijak zvlášť nezajímá: domy pro seniory a výletní lodě. Domy pro seniory, protože dnes odchází do důchodu generace, která rozhodně ví, jak si vychutnat život, a na tom se dají vydělat velké peníze. A výletní lodě právě zažívají obrovský boom. Taková okružní plavba se přece točí hlavně kolem jídla.

Z pouličního rváče, zdá se, se nestal jen výborný kuchař, ale i chytrý byznysmen.

Tím bych si zatím nebyl tak jistý. Jsem velmi sebekritický. Úspěchu bych nikdy nepropadl natolik, abych uvěřil, že bude trvat věčně. Proto jsem pro lidi kolem sebe také taková osina v zadku. Řeším maličkosti, jsem pedantský, extrémní puntičkář. Ale alespoň už je neničím jako dřív. Dnes už na nikoho neřvu, že vyhladím celou jeho rodinu.