Martin Matuška své dva syny rozhodně nezapře. Zdědili po něm nejen podobu, ale i odvahu dělat si věci po svém. Starší Jakub patří mezi nejvýznamnější mladé výtvarníky na české umělecké scéně, která ho zná pod přezdívkou Masker. O osm let mladší Adam má po tátovi vášeň pro vaření piva, které patří k absolutní české špičce. Všichni tři pak společně vytvořili z rodinného Pivovaru Matuška jeden z nejlepších a nejstylovějších minipivovarů v Česku.

Když se sejdete se všemi najednou, musíte si na ně dávat dobrý pozor. Tahle trojka si totiž bude dělat legraci nejen z vás, ale i ze sebe navzájem. Takže to, co o sobě říkají, může být pravda, ale ani tak úplně nemusí. Když k tomu přidáte ospalé dešťové odpoledne, jednu Matuškovic desítku a jednu sedmnáctistupňovou Zlatou raketu, pak taková schůzka vyžaduje mimořádné soustředění a sílu vůle.

Nesešli jsme se v Broumech, kde se pivo vaří, ale v karlínském bistru Krystal. To je jedno ze dvou míst, kde točí jen matušku. Právě záměr dělat pivo "jako na Západě", takové, které se nepije po litrech, ale na chuť k dobrému jídlu, stál na začátku celého příběhu. "V zimě jsme tu měli naše vůbec první párování s jídlem. Podávalo se jedenáct druhů piva. Stout se pároval s ústřicemi, desítka s mořským sivenem. Pracovali jsme na tom dva měsíce," popisuje Adam. Další akce ve spolupráci s Matuškovými se tu bude konat již za pár dní, 20. května tu oslaví osm let od založení pivovaru.

Postav si sám

"Když jsem dodělal devítiletku, tak se moc nevědělo, kam se mnou. Máma měla kamarádku, která dělala sládkovou v holešovickém pivovaru, a ta jí řekla, zkus, jestli by ho to taky nebavilo," vzpomíná nejstarší Matuška na své začátky s pivem. Už na učilišti chodil na praxi do pivovaru U Fleků, kde se pivo v malém vaří bez přestávky už přes pět set let. "Byly to takové Postřižiny v centru Prahy," dodává, zatímco se jeho synové při vyprávění známé rodinné historie snaží taktně skrývat nudu. Docela se jim to daří. Během svého působení nejen u Fleků, ale později i ve Strahovském pivovaru se potkával se sládky a majiteli pivovarů ze zahraničí. "Přijeli kluci s nápisem San Francisco Brewing Company, z čehož jsme byli úplně na větvi, bavili jsme se s nimi chatrnou angličtinou a já jsem si říkal, že bychom jednou takový pivovar taky mohli mít," pokračuje zakladatel pivovaru, který do jeho chodu s rostoucí produkcí zapojil i svou manželku, která se stará o administrativu.

Do jeho sládkovského života vstoupil hned po revoluci Charles Wright, majitel malého pivovaru Uley Brewery kousek od Bristolu, jenž vaří piva svérázných jmen jako Pigs Ears nebo Duck Tail. A že Matušku pozve k sobě na dva týdny, ať vidí, jak to dělají sládkové v Anglii. "Tak jsem si našprtal Angličtinu Express, což, myslím, tehdy vycházelo v Lidovkách, a s těmi 500 slovíčky jsem odjel do Anglie," směje se Matuška. Dopoledne se pracovalo v pivovaru, odpoledne chodilo po památkách a večer po hospodách. Wright, který dodnes patří k blízkým přátelům rodiny, ale Matuškovi mimo jiné ukázal, že pivovar se dá udělat v podstatě vlastníma rukama a co je nejdůležitější − bez vlastní hospody. Na začátku 90. let v Československu to byl přírodní úkaz a je to rarita do dnešních dnů.

jarvis_5919b91e498ebe4824503797.jpeg
Ilustrace: Masker

O tom, že se pivo dá vařit v podstatě "na koleni", se pak Matuška přesvědčoval znovu a znovu, když učil vařit pivo kolegy v Japonsku, Tunisku, Jižní Koreji nebo Dánsku. Takže s blížící se padesátkou padlo rozhodnutí obětovat rodinnou chalupu a přetvořit ji v minipivovar poskládaný ze staršího vybavení.

První pivo se u Matuškových na chalupě vařilo na Velikonoce 2009. Dnes mají 150 odběratelů po celé republice, včetně takových míst jako Hotel Augustine nebo michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise, ale taky MeetFactory, desítky pivoték a pivních klubů, ale i lidová Hospůdka Na Hřišti v Broumech, kde místní hostinský čepoval jejich pivo jako vůbec první. Chtěli si na něm vyzkoušet, jestli bude lidem chutnat.

Martin: Hospodský tam má vesnický výčep na fotbalovým hřišti, je to takový trochu Okresní přebor.

Adam: Ono je to mezi Křivoklátem a Točníkem, takže se tam lidi stavují na výletech na kole.

Jakub: A pak to kolo vedou do další vesnice…

Na řadě je malá osobní odbočka − když se mi před několika lety dostala do ledničky lahev matušky, nevěnovala jsem jí bližší pozornost. Pak si jí ale všiml kamarád a opatrně se dotázal, jestli bych mu prázdnou lahev nevěnovala. Jeho cílem bylo získat všechny etikety z matuškovských lahví, které se navzájem liší svou barevností. Jejich autorem je Jakub Matuška, který je zvyklý spíše na jinou sortu sběratelů než pivních etiket − sběratelů umění.

To, že se bude věnovat umění, bylo podle něj jasné už na základní škole. "Věděl jsem, že mě nikdy nebude lákat normální práce, chodit do kanceláře a mít pevnou pracovní dobu. Takže jsem si chtěl zařídit život tak, abych měl pořád prázdniny," líčí své začátky s uměleckou dráhou. Doživotní "prázdniny" si pojistil studiem malby u Vladimíra Skrepla na AVU. Jeho vrstevnaté obrazy nezapřou inspiraci streetartem a zastupují ho galerie jako Dvořák Šec nebo francouzská galerie Dukan. S ní se teď chystá na výstavu Volta v rámci veletrhu Art Basel.

Protože měl za sebou pár studentských melouchů, kdy navrhl sem tam i nějaké logo, volba autora podoby etiket padla přirozeně na něj. Typická vizuální stránka značky Matuška je právě jeho dílem. "Už jako malému mi táta nosil propagační materiály těch malých pivovarů ze zahraničí, takže jsem viděl, že pivní etikety mohou vypadat i jinak. Jsem zvyklý na to, že na mě klienti vychrlí seznam všeho, co by na obraze chtěli mít, a já to tam pak dlouhým přemýšlením, skicováním a předěláváním nakonec všechno dostanu," pokračuje. Jenže táta tam toho chtěl mít opravdu hodně. "Název, písmeno M, postup výroby, les, křivoklátskou krajinu, potok, chmel, pšenici," vyjmenovává. "A ještě pivovarské atributy, což je taková lopata a hrábě, ale to jsem mu řekl, že tam už opravdu nenacpu."

Adam: On teda táta z toho loga nejdřív nebyl úplně nadšenej…

Jakub: Dodnes se najdou lidi, kterým se to nelíbí. Přijde jim to takový přeplněný. Nejsou na to zvyklí.

Adam: Ono to naše pivo ale taky není pro každýho. Není úplně jednoduchý.

Jako víno

Jistá složitost jejich moku příznivce piva očividně baví. Českému žebříčku mezinárodního serveru Rate Beer, který hodnotí jednotlivé nápoje na základě recenzí nezávislých pivařů, vládne Matuška přesvědčivě. Z první pětky hned tři pozice patří jemu, včetně naprosté jedničky − Matuška Stout. Pětici doplňuje jen nefiltrovaný Pilsner Urquell a Imperial Stout z řemeslného pivovaru Clock z Potštejna. Samotné vaření piva, jež se nefiltruje ani nepasterizuje, převzal po tátovi již naplno nejmladší Adam. Stejně jako u otce i jeho cesta k řemeslu byla trochu z nouze ctností, která se však ukázala jako mimořádně šťastný krok. "Hrál jsem baseball a neměl jsem moc zájem o něco jiného. Nevěděl jsem, kam po škole jít, tak se zkusilo pivovarnictví," popisuje. Ze školy ale málem odešel, chytla ho, až když se konečně dostal k samotnému vaření piva, a stejně jako jeho otec na studijních pobytech viděl, jaká pivní rozmanitost žije za hranicemi.

Matuška
Ilustrace: Masker

Dodnes má na kontě tři desítky různých piv, která pro Matušku uvařil. Stálé druhy doplňují speciály, jejichž vymýšlení si Adam užívá. "Chci to dělat tak, abychom si pořád drželi tu úroveň, kterou se nám podařilo nastavit na začátku," říká. A tak se s pivem nebojí experimentovat a pouštět se do výrobních postupů v české pivní tradici neobvyklých. "Zavádíme třeba metody dokvašování v lahvích. Z Ameriky vozíme sudy po bourbonu a nakládáme do nich pivo, které v nich zraje i rok. Včera jsme zrovna takové dělali, má čtyřiadvacet stupňů. Zkoušeli jsme i spolupráci s českým vinařstvím J. Stávek, kdy v barikovém sudu po víně zrálo černé pivo," popisuje mladý sládek. Vznikla z toho Barrique Černá raketa. V sudu po muškátu zase uzrálo světlé Barrique Saison, které slovenský recenzent na výše uvedeném pivním webu ohodnotil jako "prudko pitelné".

"Nechceme ale zapomínat ani na tu klasickou českou desítku. Myslím, že spousta malých pivovarů si vymýšlí různé zvláštní druhy, až to někdy trochu přehánějí, a českou tradicí trochu opovrhují. To my nechceme," dodává Adam. Část produkce od Matušky ale dodnes nezapře přímou inspiraci americkými minipivovary. Na některé druhy, jako je California nebo Zlatá raketa, si nechávají dovážet chmel ze Spojených států, byť to obnáší řadu nástrah. "Sklizeň je jen jednou za rok a jsme závislí na tom, co přijde. Někdy přitom do Evropy neposílají ten úplně nejlepší materiál. Navíc je přibližně čtyřikrát dražší než český chmel," vypráví.

Adam: Je to stejné jako s vínem. Co odrůda, to jiné vlastnosti. Americký chmel je aromatičtější, má jinou hořkost.

Martin: Vytváří až takové citrusové vůně. Voní po tropickém ovoci, mangu. Přesně jako ta Zlatá raketa, co teď pijete.

Jakub: No ale nesmíte zapomínat na tu českou desítku. Ne že si teď zvyknete pít jen ty americký extempore.

Zvykalo by se přitom snadno a zvyká si celá země. Česká žízeň po pivu od malých producentů je, zdá se, neuhasitelná. Jen v Česku napočítáte minipivovarů − tedy těch s ročním výstavem do 10 tisíc hektolitrů − zhruba 350. Jen v Praze jich je přes tři desítky. A často na bizarních místech. Jedním z nejnovějších je třeba Pivovar, umístěný na lodi kotvící u Štefánikova mostu. Pivo se však vaří i na Luční boudě na hřebeni Krkonoš. Minipivovarů sice přibývá, ale i tak jejich produkce činí pouhá dvě procenta celkového trhu, kterému pořád dominují velké značky.

Americký boom

"Počet pivovarů bude určitě v blízké době ještě stoupat," domnívá se hlava rodiny. "Když se podíváte právě na USA, kde trend minipivovarů začal už v polovině 70. let, tak přestože už je to dlouhá doba, za poslední dva roky tam vzniklo tisíc pivovarů a jen stovka se zavřela," doplňuje. "Američané se jako první přepili piv od masových výrobců a udělali si revoluci. Oživili staré receptury a technologie a vyšlechtili nové odrůdy chmele a nové kvasinky. Stejně jako tam začala éra farmářských trhů, domácí výroby sýrů nebo bot, začalo se tam vařit i řemeslné pivo," dodává. Američtí pijáci se tak vzepřeli málo pestré nabídce na trhu, kde v podstatě jediné pivo, jež se dalo koupit, byl světlý ležák. Na americkém trhu tehdy působily jen čtyři desítky značek, a experti dokonce předvídali, že v celých Spojených státech do konce dekády bude existovat jen pět pivovarů. Trend se ale otočil o 180 stupňů a dnes tvoří malé pivovary přes 12 procent celého amerického trhu.

"Jenže u nich to bylo něco jiného. Ta jejich ,masovka' není opravdu nic moc. Takový Budlight se nemůže s českou plzní srovnávat. Proto nám tu malé pivovary tak dlouho nechyběly," myslí si Jakub, který během studií strávil nějaký čas v New Yorku a na americkou pivní scénu má velmi osobní pohled. "Ale pozor, když někdo říká, že americká piva velkých značek nejsou pitelná, tak oni jich pořád za rok prodají sto milionů hektolitrů. Někdo to pít musí. Když je velké horko, tak si ani tu naši lehkou desítku na žízeň nedáte," oponuje mu otec.

Byť chce český pivař zkoušet novinky, stále má své chutě. Podle sládků jsou Češi zvyklí na hořké pivo. "Na Západě teď frčí kyselá piva, ale sem se to dostává jen hodně pomalu," podotýká mladší z Matušků a na mysli má spontánně kvašená piva, jež dlouho zrají v sudech po víně. "V Německu je číslo jedna pšeničné pivo, o které však v Česku cítíme menší zájem," dodává. Na chutě má podle obou sládků velký vliv počasí. Když je zima, nepije se. Když je moc horko, tak taky ne. Musí být tak akorát. "Většina našich piv se nedá pít ve velkém. Je to jiný druh pití. Vícestupňových piv si nedáte pět nebo sedm. Bude to vždycky výběrová záležitost," míní Adam. Nicméně i tak ho ročně u Matuškových na chalupě uvaří 5,5 tisíce hektolitrů. "Asi to musí těm lidem chutnat," říká zakladatel pivovaru.