Přijdete-li do věhlasné restaurace The Fat Duck nedaleko Londýna, můžete si objednat chod pojmenovaný Sound of the Sea. Dostanete ho naservírovaný stylově na skleněné krabičce naplněné pískem. Zatímco si budete pochutnávat na ústřicích, mořských ježcích a řasách obklopených dalšími ingrediencemi, které mají připomínat mořskou pěnu a úlomky škeblí, budete dělat ještě jednu věc − strčíte si do uší sluchátka z iPodu ukrytého v obří mušli položené vedle vašeho talíře a zaposloucháte se do zvuků lámajících se mořských vln a křiku racků. Burácení oceánu nabudí vaše chuťové buňky tak, že si samy se sebou nebudou vědět rady. Některé hosty prý síla takového zážitku dohání až k slzám.

Neobvyklou gastronomickou zkušenost mají na svědomí dva muži. Jedním z nich je michelinskými hvězdami ověnčený šéfkuchař Heston Blumenthal, který se proslavil molekulární kuchyní − obdivovaným i zatracovaným oborem, ve kterém se paštika tváří jako mandarinka a zmrzlina chutná jako vajíčka se slaninou. Tím druhým je profesor Charles Spence, jenž na univerzitě v Oxfordu vede krosmodální laboratoř (Crossmodal Research Laboratory) − vědecké pracoviště, kde se svým týmem zkoumá vzájemné vztahy mezi jednotlivými lidskými smysly.

Poněkud nestandardní dvojice se poprvé potkala před patnácti lety při práci na projektu pro švýcarskou společnost Givaudan vyrábějící vonné esence a potravinářské ingredience. Blumenthal pro ni vytvářel želé z olivového oleje a Spence zpracovával výzkum o vůních. O rok později již společně připravovali akci pro milovníky ústřic. "Heston mi tehdy povídá: ,Přijde spousta lidí, zaplatili spoustu peněz a chtějí něco výjimečného. Co jim dáme?' Začali jsme tedy experimentovat se zvukem a k ústřicím si pouštěli různé zvukové záznamy. Když jsme poslouchali moře, ústřice chutnaly mnohem výrazněji. Mělo to obrovský úspěch. Na stejném principu jsme pak postavili i slavný Sound of the Sea," vzpomíná Spence. Sound of the Sea vstoupil do dějin gastronomie v roce 2007 jako první jídlo, které prolíná chuť a sluch a posouvá tak gurmánský zážitek do jiné sféry.

Charles Spence platí za světovou jedničku v oboru gastrofyzika, jenž prolíná poznatky z fyziky, chemie a psychologie a snaží se je uplatnit na oblast člověku nejbližší − na jídlo. Laicky řečeno, zkoumá, proč nám něco chutná a něco ne a jak náš mozek zpracovává informace z různých smyslových orgánů. Podle Spence mají přitom samotné chuťové pohárky na náš zážitek z každého sousta překvapivě malý vliv. "Jídlo je jedna ze dvou lidských činností, při níž zapojujete naprosto všechny smysly. Tou druhou je sex," vysvětluje Spence. Se svou vysokorychlostní angličtinou, urostlou postavou bývalého hráče rugby a poněkud výstředním stylem oblékání se pohybuje přesně na tenké hranici mezi potrhlým profesorem a pokrokovým vědcem 21. století.

Jíte, co slyšíte

Mezi jeho nejslavnější výzkumy patří ten s brambůrky. Ano, čtete správně, s brambůrky. Spence se sám sebe zeptal: Víme, že na chuť má velký vliv čich, ale mají stejný vliv i ostatní smysly? Třeba sluch? Proto se rozhodl zaměřit na britskou pochoutku číslo jedna − brambůrky. Dobrovolníky ve své laboratoři krmil několik týdnů unifikovanými brambůrky značky Pringles, ale ve sluchátkách jim upravoval zvuk, který chroustající lidé vydávali. Někdy byl hlasitější, někdy tišší. Účastníci pokusu pak měli pokaždé zaznamenat, jak jim brambůrky chutnaly. Spence svým pokusem dokázal, že hlasitější křupání brambůrků vede k tomu, že lidem připadají až o 15 procent čerstvější a křupavější.

Za pokusy s brambůrky si vysloužil v roce 2008 Ig Nobelovu cenu, trochu posměšné ocenění pro bláznivě znějící výzkumy s větší či menší mírou užitečnosti lidstvu.

Tímto jednoduchým pokusem však Spence dokázal, že náš sluch hraje při stravování mnohem větší roli, než se do té doby myslelo. "Sluch je nesmírně důležitý. Jídlo vydává spoustu zvuků − chroupe, bublá, čvachtá, skřípe. Na zubech nemáte žádné hmatové receptory a váš mozek dostává většinu informací o textuře potravy právě skrze váš sluch. Vnímá i všechny zvuky během přípravy jídla − smažení steaku na pánvi, chrčení kávovaru, křupání krájeného salátu − a podle nich si vytváří představu o tom, jak bude pokrm chutnat," vysvětluje Spence.

Podle Spence mají samotné chuťové pohárky na náš zážitek z každého sousta překvapivě malý vliv.

Podobně bláznivě znějí i jeho další zjištění. Oxfordský vědec například odhalil, proč si lidé na palubě letadla často objednávají rajčatový džus, byť by po něm na zemi ani nesáhli. Příčinou je opět sluch. Hluk o síle 80 až 85 decibelů na palubě letadla ovlivňuje lidskou schopnost vnímat některé chutě intenzivněji, zejména pak specifickou chuť umami, která je typická právě pro tomatovou šťávu. A pojďme se seznámit s jeho dalšími závěry: z červených talířů většině lidí jídlo chutná o poznání méně. Jahodová pěna se zdá o deset procent sladší, když ji jíte z bílé misky, než z černé. Sladkosti kulatého tvaru mají intenzivnější chuť a káva vám přijde dvakrát silnější a o dvě třetiny lahodnější, když ji pijete z bílého porcelánového hrnku, než ze skleněného. "Nemůžete ošálit smysly tak, abyste si mysleli, že místo vody pijete víno. Působením na ně však můžete výrazně ovlivnit to, jaký požitek z jídla budete mít," dodává.

Spenceova cesta ke gastrofyzice nebyla zdaleka přímá. Nestudoval ani chemii, ani fyziku, ale psychologii. "Jako kluk jsem často chodil do místní knihovny. Moji sourozenci studovali filozofii, a tak jsem dostával na starost vracení knížek. Většina z nich samozřejmě zůstala nepřečtených, ale když jsem je zařazoval zpátky do poliček, hned vedle bylo oddělení psychologie. Do některých těch knížek jsem se začetl a přišlo mi to zajímavé. Byly to úplně jiné věci, než jaké jsme se učili ve škole," vzpomíná. Po studiích psychologie na Oxfordu už na univerzitě zůstal.

Další zlomový okamžik v jeho kariéře přišel na návštěvě kolegy, který měl rozbitou televizi. Zvuk nevycházel přímo z přístroje, ale z reproduktoru o kus dál. "Když hrála znělka pořadu, bylo to v pořádku, ale jakmile začaly postavy v televizi mluvit, mozek okamžitě zaregistroval, že se zvukem není něco v pořádku. Po pár vteřinách si na to ale zvykl a vnímali jste vše normálně. Byla to stejná iluze, se kterou pracují třeba břichomluvci," popisuje Spence okamžik, kdy si uvědomil, jak fascinující je svět lidských smyslů a lidské mysli.

S trochou nadsázky by se dalo říct, že k šálení lidských smyslů má Spence genetické předpoklady. Jeho pradědeček byl Randall Williams, král kejklířů, slavný eskamotér, jenž na konci 19. století ohromoval Angličany na poutích svou duchařskou show, iluzemi se zrcadly a promítáním prvních krátkých filmů. Část Spenceovy rozšířené rodiny se pouťovými atrakcemi živí dodnes.

Totální zatmění

Své vědecké poznatky Spence nejprve uplatňoval při spolupráci s automobilovým průmyslem − dodnes pracuje na projektech, které analyzují, jaké zvukové signály lidský mozek vnímá nejlépe. Jeho výzkum vedl mimo jiné ke zjištění, že řidiči lépe reagují na zvuky přicházející zezadu než vycházející například z přístrojové desky. Automobilka Volvo proto začala používat v některých svých vozech signalizaci zabudovanou v opěrce hlavy. Spolupracoval i s BMW nebo Evropskou vesmírnou agenturou a zabýval se tím, jak zlepšit lidskou interakci s počítači. "Dnes se však v naší laboratoři ze 70 procent zabýváme gastronomií. Je to neustále se rozvíjející obor, který byl až donedávna opomíjený. Dnešní doba a všechny digitální technologie ji proměňují a o naše výzkumy je stále větší a větší zájem," podotýká Spence.

O jeho práci logicky nemají zájem jen velcí producenti potravin, jako je Unilever či nadnárodní řetězce jako Starbucks, ale i menší restaurace a šéfkuchaři, kteří chtějí tím správným směrem nakopnout svůj byznys a přilákat další a další hosty. Nemusí se přitom jednat o tak komplexní "vynálezy" jako o v úvodu článku zmíněný Sound of the Sea. "Se šéfkuchaři pracujeme na tom, aby jejich jídla vypadala pro klienty co nejlákavěji. Testující mohou hodnotit, jak na ně jídlo naservírované na talíři působí, kolik by za něj zaplatili a případně ho mohou pomocí počítačového programu na talíři i přeskládat podle své libosti," popisuje Spence výzkum, který prováděl ve spolupráci s jednou z největších hvězd brazilské gastronomické scény, šéfkuchařem restaurace Epice v Sao Paulu Albertem Landgrafem.

Spenceovy výstupy se někdy setkávají i s nepochopením. Někteří šéfkuchaři mu vyčítají, že odpoutává pozornost od toho nejdůležitějšího − samotné chuti. "Nikdy nejíte a nepijete nic, na co jste se nejdříve nepodívali. Už z jednoho pohledu si váš mozek vezme spoustu informací, které ovlivní chuť. Jak asi bude jídlo chutnat, jestli je čerstvé, jakou má teplotu. I když si jako kuchař nebudete s podobou jídla moc hrát a budete dělat stylově syrovou, neučesanou kuchyni, stejně musíte jídlo nějak na talíř nandat, nějak ho musíte pojmenovat. Prostě se tomu nevyhnete, ledaže byste jedli v úplné tmě a s ucpanýma ušima a nosem, a to nikdo nechce," oponuje profesor, který své poznatky shrnul do stovek vědeckých prací a článků a dvou knih určených pro širokou veřejnost.

Poptávku po jeho výzkumech zvyšuje i celosvětová posedlost tím, jak jídlo vypadá. Televize jsou plné kuchařských show, restaurace a bary běžně propagují svá nová menu na Instagramu a dalších sociálních sítích. To, jak jídlo vypadá, je mnohdy přednější než cokoliv jiného. "Běžně mi barmani říkají, že k nim přicházejí lidé a na mobilech jim ukazují, že chtějí nějaký drink, který viděli u nich na Instagramu. Je jim jedno, jak to chutná. Je jim jedno, z čeho je to namíchané. Prostě se jim to líbí," popisuje a jedním dechem dodává, že "technologie je sice dost pokročilá, ale dokud nebude moci přenášet chutě a vůně, nezbude nám nic jiného než se spolehnout na náš zrak".

O jeho služby je momentálně zájem v Asii. Západní vinaři chtějí využít čínské žízně a přejí si ověřit, zda u čínských zákazníků bude fungovat to samé jako u těch evropských či amerických. Se svým týmem se věnuje například tomu, z jakých sklenic si Číňané nejlépe vychutnají víno. Jestli ze skleněných, či z pro region tradičnějších keramických kalíšků. Určité kulturní rozdíly se podle Spence přitom pozorovat dají. "Například jídlo servírované v kovových miskách Evropanům nepřijde moc lákavé − připadá nám to jako žrádlo pro psa. Na Asiaty ale kovové nádobí působí úplně jinak," uvádí jako příklad.

Modrá je slaná

Gastrofyzika nachází své uplatnění nejen v marketingu restaurací a výrobců, ale Spence svou práci zaměřuje i na prostředky, jak lidi přinutit jíst lépe a zdravěji. Se španělskou kuchařskou superstar a někdejším šéfkuchařem restaurace El Bulli Ferranem Adriou pracuje na tom, jak vrátit apetit malým onkologickým pacientům na klinice ve Španělsku. Nemocničnímu jídlu a jeho nedostatkům se věnuje i ve své domovské Británii − podle Spence stačí jídlo pacientům přinést na barevném tácu místo na bílém a rázem jídlo bude díky barevnému kontrastu vypadat lákavěji.

Nejde přitom o malicherný problém. Dobře najedený pacient se rychleji uzdraví, dříve opustí nemocnici a šetří veřejné prostředky. "Dalším příkladem jsou třeba lidé starší sedmdesáti let, kteří časem ztrácejí chuť. Zjistili jsme, že používají mnohem více soli, a to až dvakrát větší množství než ostatní lidé. Proč bychom jim nemohli stravu servírovat na modrém nádobí, když máme vědecky ověřeno, že modrá barva způsobuje to, že vám jídlo chutná slaněji než normálně?" zamýšlí se Spence, jenž pracoval i na projektech, které mají zpopularizovat jídlo budoucnosti − hmyz. Místo obligátních smažených kobylek přitom se studiem The Kitchen Theory přišli na to, že nejlepší bude, když hmyz na talíři svůj původ zcela popře a bude se tvářit třeba jako dezert. Co je sladké, to strávníky přirozeně přitahuje.

Všechny poznatky, které Charles Spence za více než dvacet let nastřádal, by v ideálním případě rád někdy zhmotnil do vlastní restaurace, jež by nabízela gastronomické zážitky atakující všechny smysly. "Pořád to nosím v hlavě, ale je to asi jen taková chiméra," povzdechne si. Když neexperimentuje v laboratoři nebo kuchyních se slavnými šéfkuchaři, "hraje si" doma. "Máme kredenc plnou lžiček s různě tvarovanými výstupky, několik sad příborů o rozdílné váze a nádobí všelijakých barev a tvarů," prozrazuje. Je sice světoznámý gastrofyzik, ale doma přesto o svou kuchařskou výbavu musí tvrdě bojovat. "Můžu si nechat jen to, co mi dovolí Mrs. Spence."