Velkým objevem mého prázdninového gastromapování je jihlavské pohostinství Bílý Mák. Stojí za ním tři kamarádi. Pochází ze stejné čtvrti, z Bedřichova. Pak se ale rozutekli do světa, aby se společně vrátili domů s projektem, který do Jihlavy přináší to, co je dnes tak neskutečně trendy − návrat k poctivé české kuchyni s pěkným moderním švihem.

Tomáš Seitel je mozek kuchyně, na kartu dává známé recepty, ale hraje si s chutěmi, kombinacemi a platingem. Všechno staví na základních českých surovinách. Jeho talíře jsou prosté, přesto do puntíku promyšlené. Tomáš po vystudování hotelovky ve Velkém Meziříčí sjezdil osm evropských zemí, vařil v Řecku i Norsku, ale také na Mallorce a Kypru. Z Anglie si přinesl zkušenost z michelinské restaurace, ze Švýcarska lásku k pečení. Jonáš Fiedler hrál hokej, a to dokonce profesionálně. Od patnácti let byl v Americe, ale ve třiceti s tím praštil. Začalo ho bavit vaření a z cateringové firmy se dostal až do týmu Bottegy ze skupiny La Collezione, kterou opatruje italský mág Riccardo Lucque. S Tomášem jsou dobří kamarádi, a tak teď sází góly v pohostinství, které vede jejich třetí parťák, Jan Vacek. Ten má zkušenosti z pivovaru, a tak tu na výčepu ochutnáte pivo z velkých i minipivovarů.

Jejich kuře na paprice nebo koprovka byly totálním výstřelem do dětství. Ale vězte, že takhle to vaše mamky ani babičky nedělaly. Jejich svítivě zelená koprovka je jednoznačně jednou z nejlepších u nás. Práce s drůbeží, kterou si vozí z farmy z Holýšova, je nekompromisní. Stehno z kohoutka na talíři doprovází tvarohové noky a omáčka. Do základu pánové přidávají sušenou papriku, drcená rajčata, kohoutí vývar, pak s opečenými stehny pečou v páře. Propasírovaná omáčka potká ještě řádnou smetanu a Tomášův olej z paprikových semen.

Bílý mák
Hluboká 7, Jihlava
bilymak.cz

Menu se mění podle nákupu. Na surovinách si dávají nejenom záležet, jsou jimi přímo posedlí. Takže ať je to zvěřina, drůbež nebo hovězí, ať je to mrkev, kvašák, šípek či mák, vězte, že vám z toho připraví jídlo, na které nezapomenete.

Lukáš Hejlík je gastronomický nadšenec a autor knihy Gastromapa Lukáše Hejlíka, 365.

tip: Hovězí líčka, koprová omáčka, žemlový knedlík