První vzpomínky na kombuchu nemá vůbec dobré. „Nutila mě to pít babička,“ vzpomíná Marek Siwy. „Ve 20. století, někdy do osmdesátých let, to bylo oblíbené pití, lidé si to pěstovali doma.“ Jeho ale tehdy podivná chuť odpuzovala. „Nesnášel jsem to.“
Velkou část dospívání pak prožil v Americe. Ve čtrnácti odcestoval do Los Angeles, kde studoval a jednoho dne tam narazil na kombuchu v obchodě. Zaujalo ho, když najednou spatřil podomácku vyráběný produkt uchovávaný v PET lahvích na pultu obchodu Whole Foods v atraktivní skleněné lahvi. „Jak může někdo prodávat něco tak hnusného?“ podivil se sám pro sebe, ale zvědavost mu nedala a koupil si lahev.
Chuť ho překvapila, ale spíše pozitivně, už necítil takový odpor jako v dětství. A co víc: další den na kombuchu dostal chuť znovu. „Když ji fermentujete tak, jak se má, tak chutná skvěle,“ líčí.
Zde je čas na vysvětlující okénko: kombucha je lehce perlivý fermentovaný nápoj, který vzniká z oslazeného čaje. K fermentaci se využívají bakterie a kvasinky, díky čemuž má mít kombucha ozdravné účinky, zejména v podpoře trávení a funkci střev.
„Většina firem v Česku i Evropě to bere jako limonády. Nevědí, co tam je za bakterie. 99 procent se jich tu prodává mimo lednici, což je nesmysl, protože se zákonitě musí jednat o umrtvený produkt. Přijde mi, že kombucha je špatně pochopená věc,“ vypráví Siwy. „Naše babičky to pily celá léta, ale právě kvůli zdraví, nebylo to nic extra chutného.“
Dva roky experimentů
Chuť té americké mu ale učarovala a začal si ji kupovat každý den. Tehdy ještě nepřemýšlel nad tím, že by kombuchu začal vyrábět, pracoval v investičních bankách a několik let strávil ve světě financí. Časem si ale řekl, že by chtěl udělat něco vlastního a nemít jako finální produkt práce jen peníze.
„V roce 2017 jsem odjel za rodiči do USA, zase jsem narazil na kombuchu a viděl obrovsky rostoucí trend. Rostl rychleji než Red Bull v devadesátkách,“ ohlíží se.
Ze dne na den se rozhodl: Končím s tím, že budu dělat pro někoho, a začnu vyrábět kombuchu. Vzal své úspory, jeho otec mu poskytl malou kancelář v tenisovém areálu Vista v pražských Košířích, který vlastní, a Siwy začal experimentovat. Od počátku věděl, že chce kombuchu dělat poctivě.
„Nechal jsem si naposílat kultury (symbiózu bakterií a kvasinek) z celého světa, kupoval jsem to přes eBay klidně z Nepálu. Začali jsme je laboratorně testovat, fermentovat, a to za nižších teplot než obvykle, protože při nich se lépe uvolňují užitečné látky,“ popisuje. Kvůli tomu trvala fermentace déle, klidně až 40 dní.
Období testování tak bylo takřka nekonečné. Však si to představte sami: 40 dní čekání a napětí, jak vám vyšel výsledek. A při neúspěchu zase od začátku. „Vyvíjel jsem to skoro dva roky metodou pokus omyl. Zkusil jsem podle mě tak tisíc variant. Když jsme to po roce neměli, tak jsem si říkal, že to je konec,“ vzpomíná. Ale vzdát se nechtěl. Inspirovali ho úspěšné příběhy typu Elona Muska. „Říkal jsem si: On postavil raketu a ty neuděláš ani čaj?“
Vysvobození přišlo až ve chvíli, kdy použil správný typ čaje na oslazení, až v tu chvíli byl konečně spokojen. Loni v září začal kombuchu prodávat přes e-shop, a to v designových skleněných lahvích na míru. „Aspekt vizuálu je pro mě důležitý,“ zdůrazňuje Siwy.
Evropské ambice
I přes všechny peripetie vzrostly prodeje za necelý rok na 35 tisíc lahví za měsíc, což je maximum výrobní kapacity. Firma se přestěhovala do Čakovic, kde se dodělává nová výrobní linka, která by měla kapacitu ještě navýšit.
Díky těmto výsledkům už si na sebe firma vydělá a uživí zhruba patnáctku zaměstnanců. „Každý měsíc jsme v zisku,“ říká 30letý Siwy. Zájemce neodrazuje ani poměrně vysoká cena, jelikož za balení 12 lahví kombuchy zaplatí 1440 korun. „Není vyloučené, že se zvyšující kapacitou se nám podaří zlevnit,“ říká Siwy. „Ale chtěl jsem jít na začátku cestou ultraprémiovosti, aby se uchytila značka a vyselektovali zákazníci. Ukázalo se, že to děláme trochu jinak a kvalitně, postupem času máme ambici dobýt evropský trh,“ hlásí.
Současná doba mu v tom nahrává, lidé se snaží žít zdravěji, v době covidové pandemie obzvlášť. „Chytlo se to u lidí s Crohnovou nemocí, ale pozitivní feedback nám dávají i další,“ vyjmenovává Siwy. Dobré ohlasy jsou pro něj přitom ještě významnější než zisk. „Peníze jsou důležité, ale já chci hlavně dělat kvalitní produkt a vytvořit něco, na co budou Češi pyšní.“ Zatím je na dobré cestě.
