66 otázek Luďka Staňka: Absint byl zakázaný zbytečně. Česko mu po revoluci na dvacet let pokazilo pověst, říká Martin Žufánek

Martin Žufánek umí skvěle komunikovat. Potvrdí vám to majitelé barů i lidé na sociálních sítích, kde pravidelně funguje a kde dokumentuje, jak vyrábí proslulé destiláty i komu a jak je prodává. Když jeho Facebook projedete, vidíte veselého a činorodého chlapíka, který chvíli destiluje skvělé giny nebo absinty pod značkou rodinného lihovaru, jindy ochutnává staré destiláty. A jindy hraje jako DJ v baru, pro který vyrobil vlastní řadu ginů. Společně s otcem a dvěma bratry distribuuje z Lihovaru Žufánek z Moravských Boršic destiláty do celého světa. Ostatní členové rodiny se věnují pálenkám z ovoce, experimentující Martin propadl bylinným likérům. S Martinem Žufánkem se znám poměrně dlouho. Díky své aktivitě na sociálních sítích, ale i přirozené komunikativnosti, se velmi rychle stal oblíbenou osobností na Facebooku i v pražské kulinářské společnosti, ve které se pohybuje s neuvěřitelnou lehkostí. Potkáte ho na koncertech, na stand-up vystoupeních, kvalitních kulinářských akcích… Všude se baví a zároveň utužuje kontakty pro rodinný byznys, jehož je nejen spolutvůrcem, ale i hlavním marketérem a tváří. Potkali jsme se v jedné trendy restauraci v centru Prahy (rezervaci dělal Žufánek, a to tak, že nevolal do restaurace, ale nějakému svému známému), je v dobré náladě a právě uprostřed menší pražské minitour po společenských a byznysových akcích. Takže jdeme na to, máme asi hodinu…

Systém je jasný. 66 otázek připravených na tělo pro každého zpovídaného. Ten by měl odpovídat bez velké přípravy, odpověď může odmítnout, říci nevím. Nicméně 66 otázek bude vždy položeno.

1. Jak se máš?

Pořád velice dobře.

2. Jaký je nejlepší alkohol, který jsi kdy pil?

Dvě stě dvacet let starý absint. Psal jsem o tom na Facebook. Podařilo se najít dvě dochované lahve absintu, který se destiloval v roce 1798. Nikdo netušil, že ještě existují. Jedna skončila v absintovém muzeu v Motiers. Ale majitel si řekl, že není možné, aby se ta druhá lahev neochutnala. Tak připravil patnáct vzorků, které se daly koupit, a nabídl je privátně patnácti vybraným chlastometrům na celém světě. Já měl to štěstí, že jsem byl jedním z nich. Chápeš, že piješ něco, co se destilovalo předtím, než byl nějaký Vincent van Gogh? Co se destilovalo v době, kdy tady vládli králové? To je kouzlo destilátů, protože sto let staré víno pít nemůžeš. Sto let starý destilát ano. To přežije nás všechny.

3. Kdy jsi byl naposled opilý?

Včera.

4. Čím jsi se opil?

Bylo to víno a šampaňské. Paradoxně.

5. Čím by ses nikdy opít nechtěl?

Vodkou. Vodka je takový smutný příběh o alkoholu, ze kterého se mohlo stát něco daleko lepšího, než se z něj stalo. Já beru vodku jako možný základ pro něco daleko lepšího.

6. Jsi znám tím, že dokážeš destilovat dobré alkoholy skoro ze všeho. Z čeho se ti vydestilovat alkohol nepovedlo?

(Přemýšlí) Řekněme, že asi už nikdy do destilátu nepoužiju libeček. Protože to pak tíhne k polévce. A nechceš pít alkohol s tím, že ti neustále v hlavě bliká: "To chutná jako polévka od maminky."

7. Jaký je nejlepší lék na kocovinu?

Voda a klid. Ale já bych měl říct jednu věc. Když ses ptal, kdy jsem se naposled opil, tak já, ač jsem lihovarník, jsem se nikdy neopil tak, že bych něčeho litoval nebo dělal bordel. Já mám v sobě takový bezpečnostní ventil − poznám, že se blíží konec, a ztratím se. Po anglicku. Tím jsem proslulý na všech party dneska už i v Evropě. Takže mě v podstatě nikdo v životě neviděl opravdu opilého.

Naprostá pravda. Tenhle způsob ostatně používám také, i když ne vždy to vychází.

8. Jaký alkohol opravdu nemáš rád?

(Dlouhá pauza) Špatně připravený, špatně vydestilovaný. Protože alkohol se dá velmi jednoduše pokazit výrobním procesem anebo tím, že ten výrobce je kretén, který dělá kvantitu místo kvality.

9. Jaká je podle tebe největší pověra o alkoholu?

Že je to metla lidstva a ďáblův vynález. A takové ty rádoby moralistické kecy. Alkohol je výsada dospělého dopřát si hezkou chvíli. Když mi někdo říká, že podporuji alkoholismus, tak si většinou myslím, že je to debil. Z mého pohledu je daleko horší zásobovat svět cukrovinkami nebo nějakým aspartamem než alkoholem.

10. Kdy jsi poprvé destiloval alkohol a proč?

Poprvé… asi když jsme založili lihovar. Do té doby jsme destilovali samozřejmě ne zcela legálně. A když jsme založili lihovar, otec řekl: "Hele, kluci, tohle je nová éra, já jsem destiloval dosud, teď je zlom, teď už legálně a s koncesí destilujete vy. Je to vaše." Takže já poprvé destiloval v roce 2000. Uměl jsem to, protože jsem v tom celý život žil, viděl jsem destilovat otce. Viděl jsem, jak se odděluje hlava a ocas. On mi vždycky dával líznout a učil mě takové ty věci jako "tohle už táhne do ocasu, to už v tom destilátu nechceš". Navíc my Moraváci máme slivovici v DNA. A když je to kolem tebe celý život, tak prostě poznáš, co je dobré a co bys chtěl destilovat.

11. Co bylo nejdůležitější pro rozvoj brandu Žufánek?

Nejdůležitější bylo počáteční rozhodnutí, že nebudeme dělat lihoviny pro lidi, ale pro sebe. Že nepůjdeme naproti masovému vkusu a masové poptávce. Když jsme začínali, lidi chtěli tuzemák a vodku. A my si řekli ne, my budeme dělat to, co lidi teprve budou chtít. Nikdo tehdy nechtěl kupovat legální zdaněnou slivovici za 300 korun. Trh chtěl lihoviny za 70 nebo 80 korun za lahev. Aby se toho vyrobil kamion, aby to bylo levné a ožíralo to. Kdybychom na to tehdy najeli a dělali tuzemáky a vodky, dneska bychom byli v prdeli. Nikdo by si na nás nevzpomněl.

Žufánkova strategie byla prostá. Žádné supermarkety, žádné slevy, ale dostat se do nejlepších barů a restaurací. Díky tomu, že jeho lihoviny nabízel například ve svých Lokálech Tomáš Karpíšek, mnoho lidí mělo možnost se s destiláty Žufánek seznámit právě v prostředí, které už měli tak jako tak zafixované jako kvalitní.

12. Kam bys mě pozval na panáka a co bys objednal?

Na ovocný destilát. Slivovici nebo hruškovici. Protože to k České republice patří. Česká republika je synonymum pro ovocný destilát. Ve světě ovocné destiláty moc neznají. To je záležitost pár zemí. Česko, Slovensko, Polsko, Rakousko, Německo. Španělsko nebo Portugalsko, tam se destilují giny nebo nápoje z vína. Ale slivovice? To je záležitost pár zemí. Takže na slivovici. A samozřejmě k nám do lihovaru.

13. Kdyby sis mohl od tří lidí, živých nebo mrtvých, vyžádat jednu radu od každého, jaká by byla?

To já nevím, ale můžu říct radu, kterou už jsem dostal a byla fakt skvělá? Zněla: "Neposer to." Tam je všechno. Já ti řeknu něco, co s tím moc nesouvisí, ale řeknu ti to stejně. Já když začnu destilovat, tak si všechno nachystám do kotle a vždycky mě napadne stejná myšlenka. "To nemůže dobře dopadnout." A pak mám strašnou radost, když to dobře dopadne.

Lihovarník Martin Žufánek

Foto: Pepa Dvořáček

14. Pijí Češi víc nebo hůř než jiné národy?

Pijeme dost, jsme tím myslím vyhlášení. Ale to pořád není nic proti východu Slovenska. Jak se v Čechách říká, že nikdo nepřepije Moraváka, tak my jsme úplné nic proti východu Slovenska.

15. Plážová party v Karibiku, nebo rooftop party v NY?

Rooftop party v NY.

16. Fotbal, nebo hokej?

Ani jedno.

17. Pivo, nebo víno?

Pivo.

18. Karpíšek, nebo Pohlreich?

Karpíšek.

19. Je někdo, komu bys neprodal svůj alkohol?

Dětem.

20. Byl okamžik, kdy jsi se bál o osud firmy?

Nebyl. Ani když byla prohibice a byl zákaz prodeje. Věděl jsem, že jsou to jen momentální překážky. My to měli vždycky nastavené hodně jednoduše. Lihovar měl uživit nás tři bratry, naše rodiny a rodiče. Cokoli dalšího bylo nad plán.

Začala sem jezdit děcka z Anglie a zjistila, že tu máme absint, který znala maximálně z filmů o upírech.

21. Proč se v Česku prodává tolik hnusného absintu?

Dobrá otázka. Česká republika byla jedna z mála zemí, kde výroba absintu nebyla zakázaná. A když se po roce '89 otevřely hranice, tak si skupina výrobců řekla, že vyrobí absint. Bohužel to nepochopili, nebo to možná vzali tou typickou českou cestou − aby to bylo co nejlevnější a vyrobilo se to za pár hodin, nebo dokonce minut. Převzali tzv. německý nebo germánský styl, v Německu byl totiž absint likér, míchaný za studena z nějakých trestí. Protože je mnohem jednodušší koupit tisíc litrů lihu, nasypat do toho pelyňkové a anýzové aroma a barvivo E132 než něco destilovat. Prostě to zamícháš za studena vařečkou a máš absint. No a když se absint sto let nevyráběl, tak to máš pět generací, které zapomněly, jak má chutnat! Pak sem najednou začala přijíždět děcka z Anglie na mejdany a zjistila, že tu máme absint, který znala maximálně z filmů o upírech a přišlo jim to strašně cool. Začaly všechny ty blbosti s pálením absintu a s rituály, které tomu zážitku měly dát punc něčeho zakázaného. Všichni si připadali jako strašní borci, protože lemtali 70% alkohol a holky je pak obdivovali, jací jsou tvrďáci. A tyhle pitomosti dokázaly zkazit pověst absintu na dalších dvacet let. Protože málokdo z těch, kdo absint takhle ochutnal, si ho dobrovolně koupil znovu.

Přitom celé je to strašně legrační, stejně jako důvody pro zákaz absintu. Hele, kolem roku 1860 dosáhl absint ve Francii takové popularity, že úplně převálcoval prodeje vína. Navíc tehdy přišla do Francie z Ameriky mšička révokaz a zlikvidovala snad 90 % francouzských vinic. Na trhu nebylo víno. A jeho místo zaujal absint. A konzumace dosáhla takové míry, speciálně v situaci, kdy litrová lahev byla levnější než bochník chleba, že s tím začal být problém. Navíc vinaři postupně vysadili rezistentní odrůdy vinné révy a potřebovali rychle nabrat zpět ztracené tržní podíly. Tehdy je napadlo najmout si primáře pařížské psychiatrie, který měl z první ruky případy všech alkoholiků, které zdecimoval absint. A primář dostal za úkol najít nějakou komponentu absintu, která lidi ničí. Tehdy už se vědělo, že v absintu je thujon, látka pocházející z pelyňku. Nikdo ale nebyl tehdy schopen určit, kolik jí v absinthu vlastně je. Ten primář nicméně thujon izoloval, udělal z něj krystalickou látku a testoval ji na čtyřicetikilovém psovi, taková měla být tehdy váha zdecimovaného alkoholika. Dodnes o tom existují záznamy. Tomu psovi dal pět gramů thujonu a on samozřejmě do půl hodiny zkapal. A na základě tohoto výzkumu byl absint zakázaný. Až v roce 2005, kdy začala skupina moderních výrobců lobbovat za konec zákazu, se ukázalo, na základě testování obsahu 120 let starých lahví, že tehdejší absinty obsahovaly zhruba 35 miligramů thujonu. Dnes je to maximální povolená dávka thujonu. A mezi miligramem a  gramem je sakra rozdíl, aby ses otrávil thujonem, musel bys vypít asi 160 litrů absintu! V tomhle množství by tě zabila i voda. Takže se ukázalo, že absint byl sto let zakázaný úplně zbytečně. Dodnes je to jediný druh alkoholu, který byl kdy v moderních dějinách zakázaný na tak dlouho. A to je součást celého toho příběhu. Chceš prostě ochutnat něco, co bylo sto let zakázané.

Tady vidíte jednu jeho stránku, která je fascinující. Když něčemu propadne, propadne tomu stoprocentně. O absintu, jehož výrobě se dlouhé roky věnuje, ví všechno. Díky internetovým fórům je v kontaktu se světovou komunitou výrobců absintu, kde si buduje kontakty stejně usilovně jako mezi pražskými barmany. A část produkce už dnes prodává rovnou do zahraničí.

22. Je nějaký alkohol, který by měl každý alespoň jednou ochutnat?

Každý by měl ochutnat opravdu dobrou slivovici. V České republice je to podle mě základní destilát, který ale není snadné udělat opravdu dobře.

23. Byl před padesáti lety lepší alkohol než dneska?

Nebyl. Zlepšují se kvasné procesy, destilační techniky, jsou přísnější limity pro vyšší alkohol. Velmi zjednodušeně řečeno. Alkohol má teplotu varu 78 stupňů, voda 100 stupňů. Takže když začne vřít voda, vydestiluješ veškerý alkohol. Jenže díky chemickým procesům se mění chuť alkoholu. Při 78 stupních dostaneš špičkový alkohol. Se stoupající teplotou se destilují takzvané vyšší alkoholy, to jsou ty ocasy. Alkohol pak začne smrdět jako zapařená tráva, nebo to začne tíhnout k nějakému acetonu. Není to nebezpečné, ale dobrý lihovarník tohle vždy odřízne. Kvůli tomu máš ovšem ztrátu, protože nevytáhneš z ovoce vše. A tady některé lidi chytne mamon. Řeknou si: "Proč mám vydestilovat třicet litrů, když můžu mít čtyřicet?" A pustí do alkoholu ten ocas. Což já nemůžu vystát.

24. Litoval jsi někdy, že jsi se dal na pálení alkoholu?

To bylo to nejlepší, co mě v životě mohlo potkat.

25. Jakou nejlepší radu jsi v životě dostal?

Říkal jsem to, "neposer to". Ale mám ještě jednu, kterou se snažím řídit, a to je, "nebuď kokot". Protože když jsi kretén a chováš se jako kretén, tak děláš kreténské věci. Když jsi normální a v pohodě, tak děláš normální a v pohodě věci. Takhle jednoduché to je.

Fascinující také je, že si věci zbytečně nekomplikuje. Je přímý a jednoduchý v dobrém smyslu slova. Tahle odpověď je toho myslím důkazem.

26. Je nějaký alkohol současnosti, který je lepší než tvůj?

Nemám problém cizí alkoholy pít a mluvit o nich, i když jsou lepší než ty naše. Pil jsem třeba lepší hruškovici. Lepší slivovici jsem ale nepil. Ale jak říkám, je spousta dobrého alkoholu. Teď jsem byl v Berlíně na akci Craft Spirit Festival, setkání malých lihovarníků. Byl tam jeden sedmdesátiletý děda se ženou a jeho celá produkce byla asi 110 litrů. A když jsem se napil jeho hruškovice, úplně jsem cítil, že každou tu hrušku opečovával a mluvil na ni nebo jí zpíval nebo já nevím co. To jsem se napil a říkal si − všechna čest. Úplně mě píchlo u srdce, jak to bylo dobré. A že něco takového já nedokážu. Pak mi došlo, že by toho v téhle kvalitě asi nešlo vydestilovat o moc víc než těch sto deset litrů, a uklidnilo mě to.

Lihovarník Martin Žufánek

Foto: Pepa Dvořáček

27. Jsi marketér podniku − jeho tvář a rodinný weltman. Co byla nejdůležitější věc, kterou jsi při rozvoji firmy udělal správně?

Během prvních osmi let jsem každou lahev doručenou do pražských barů přivezl osobně. Třeba si objednali karton, já to přivezl a třeba dvě hodiny zůstal sedět s majitelem nebo provozním. Občas jsme i jednu lahev vypili. A lidi k nám získali úplně jiný vztah. Hele, já znám alkoproducenty, kteří by se svého alkoholu nenapili.

28. Jakou knížku jsi naposledy četl?

Počátek od Dana Browna.

29. Jakou muziku jsi si naposledy pouštěl v autě?

Dneska jsem poslouchal Singularity, novou desku Jona Hopkinse.

Martin Žufánek má vedle alkoholu několik vášní. A jednou z nich je hudba. Poslouchá moderní, nejen taneční, hudbu a má v ní neuvěřitelný přehled. A to mě na něm hodně baví.

30. Rád mluvíš o vašich krušných začátcích coby firmy, na druhou stranu dneska se neobejdeš bez posledních modelů Applu. Jakou nejluxusnější věc, ve smyslu hezkou, důležitou, ale zbytnou, jsi si v životě koupil?

Hodinky. Jsem úchyl na hodinky (pauza). Takže Rolexky (dlouhá pauza). Troje.

Říkal to, jako by se za to styděl, a bylo to velmi vtipné.

31. Jaký je tvůj největší hřích, ve smyslu věci, kterou děláš, i když víš, že bys neměl?

Odpovím upřímně. V rámci rodiny jsem strašně vzteklý, když se mě někdo snaží opravovat nebo mi do toho, jak to dělám, začne mluvit. Nevím, jak se to jmenuje, ale já mám utkvělou představu, že věci, které dělám, dělám dobře.

32. Destiluješ také drinky na zakázku. Jak se to dělá?

Tak, kamaráde, tohle mě extrémně baví. Třeba s ginem. Na trhu je tisíc druhů ginu, ze kterých si jako barman můžeš vybrat, a když si usmyslíš, distributor ti je přiveze. Ale když má barman svůj alkohol, který nemůže mít nikdo jiný v jiném baru, to je to ono. Když jsme dělali Bugsy's DNA, zakázkový gin pro Bugsy's Bar v Praze, tak si každý barman, který v baru tehdy dělal, vybral jednu bylinu, která ho reprezentovala. Třeba majitel Vašek Vojíř si vybral růžový pepř. A já tam přidal něco svého. Aby vznikla společná DNA baru a našeho lihovaru. Třeba pro tebe… co bych vydestiloval pro tebe? U tebe mě to táhne k lesu, ty jsi takový loupežník. Takže šišky, lesní plody, něco dřevorubeckého. To by byl gin, ve kterém bys byl ty!

Vzhledem k tomu, že všechny giny destiluje vždy osobně, asi nebudu mít nikdy na to, aby mi vydestiloval vlastní, ale ta představa mě hodně baví.

33. Když ochutnáváš alkohol, který uděláš, kolik ho vypiješ?

Jsem usrkávač. Mně stačí málo. Na rty a na jazyk. Asi víš, že jazyk má různé chuťové zóny. Takže je potřeba ten vzorek rozložit na celý jazyk. Právě tím srknutím. Takže usrkávám, usrkávám a večer zjistím, že jsem vysrkal třeba decku. To jsou dva velké panáky. To není moc. Ale abys to nepochopil špatně − já mám k alkoholu hrozný respekt. Vím, že je hrozně tenká hranice, která když se překročí, tak se špatně dostává zpátky. Ten respekt je důležitý speciálně, když dělám to, co dělám. Já mám v degustační místnosti u nás v lihovaru tisíce lahví alkoholu. Kdybych chtěl, otrávím se během půl hodiny.